《高端餐饮营业知识整体培训(精品)》-课件设计（公开).pptVIP

销售技巧与产品知识 推销技巧 推销是平衡市场供求关系的方法。推销是指主体将有形或无形产品推介给客体，使客体接受并付给主体相应的回报。 顾客心理及推销技巧 推销的需求： 推销在餐饮行业里不仅仅是尽量销售饭店的食物、饮品，争取最高的销售额。还有更重要的是推销饭店本身，使其树立良好的公众形象和社会声誉。 如何满足顾客的需求： 生理要求——解决饥渴、补充营养，餐饮实物本身的色、香、味、形、器、养、气。 顾客的心理需求 求食物口味 求快 求食品卫生 求知（增长见识） 求价钱合理（顾客消费能力水平） 求安全 求身份地位 求便利 求享受 求刺激 · 端正对推销的态度 ——明白：顾客是衣食父母，顾客是上帝 ——理解：顾客至上，顾客永远是对的等，均是服务行业的座佑铭，如何掌握推销技巧。给美好第一印象。 1）服装、仪容； 2）行为举止（谦虚有礼，不卑不亢） 3）谈吐 4）赞美 5）名牌递交 6）肢体语言（生动） 7）不说口头禅 8）勿忽略第三者 9）诚实负责的态度 谈 吐 说话有力 重点强调，不拖泥带水 认真倾听对方的意见 重视对方传达的信息 注意对方的感觉（察言观色） 消费者心理有哪几种类型？ A习惯型 B茫然型 C炫耀型 D节约型 E冲动型 点菜要求 （一）、上班前，用十分钟备课 1、要熟识菜牌内容、及各部门的强项菜式 2、了解新出的菜式、菜名、价格、制作方法、制作时间、口味。 3、熟识时令蔬菜、时令食品。及品种的分配 4、进海鲜池看海鲜，加深自己的记忆。 5、认真阅看沽清表及特别介绍，记不了的用小卡纸抄下。 6、了解出品部的菜式制作数量，急推品种及数量 （二）、点菜时注意 1、了解顾客的需要：要快，要慢，要价贵、价平等。 2、推销及介绍饭店招牌名菜，或厨房所备特别菜式，并注意各式的搭配。 3、按照客人的提议或分量写菜。 4、一些制作时间较长的菜及燕鲍翅.刺身类，如果客人都到齐不需等叫的，可以先叫旁边的同事帮忙先下单。先上。 5、若对客人所点的食物有不明白，不要不敢问而作猜算，应该有礼貌地问清楚。 6、要抓住适当的时机进行介绍（察颜观色）。 7、注意顾客的年龄、民族、宜忌。 8、款式要平均、烹调和味道最好不能重覆（客人指定外）。 9、留意熟客的喜好、（心要时刻记录存档、知会其他同事） 10、切勿过份夸大或赞美某类菜式。不应以自己的喜好作介绍之目标，自己不喜欢的菜式可能是客人所欣赏的， 11、注意顾客的人数，提示客人点菜的份量、数量，不可因贪营业额而盲目点菜。 12、点好菜后要重复一次给客人，以示确认，特别贵价菜。 13、特别高档的菜（海鲜）要在秤后报予客人重量，最好请客人过目确认。 14、客人如赶时间，应介绍烹调简单的菜式。 15、根据顾客的要求正确的输入电脑（注意客人的特别交代） 16、客人需演讲、祝酒或要求出菜暂停，服务员应及时通知（此事由主管.部长完成）传菜部暂停上菜，之后要通知恢复上菜。 17、写菜后，要注意跟菜，令出菜的速度、分量、质量达到优良和最佳状态。 18、下单时，要字迹清晰，并签上自己全名、时间、份量、台号。 19、写单要求：快、准、明确。 20、覆述客人所点的菜式，了解（即）或（叫起）。 注：以配菜为主 入单的码数 分量。 菜肴分大、中、例三种分量，一个炒蔬菜以例牌计约为4~6两菜料。例如：净炒丝瓜其菜料一般为6两，蒜茸炒菜心则菜心为4~6两；若荤素炒，一般肉为2~2.5两，蔬为3~5两，合约6两左右。 汤类一例的分量则不是以斤两计，而以碗计，一个例牌约为6碗，可供3~5位用，大体来说可如以下所示： ·例牌菜：适合3~5位用。 ·中牌菜：适合6~10位用 。 ☆沟通的技巧 一.何为沟通: 在发讯者与收讯者之间藉由说或写或读或听或肢体语言等行为,相互传达思想观念或传达信息的一种过程。 二.沟通方式: 1口语式:争吵;会议;传达;打电话;上课;辩论;唱歌;聊天.. 2文字式:书信;短信;通告;传真;电子邮件;传纸条;看报纸;杂志.网络。 三. “沟”为何不通: 1.沟通的障碍: 1语言的:字句;术语;语意的不清;漫天. 2心理的:恐惧;害羞;压力;偏见;成见. ☆菜品知识 粤菜的定名方法； 以主副料及烹调方法来定名 以象形配合吉祥语定名 以风味特色来定名 以调味品来定名 以器皿来定名， 以形状定名 以地名来定名， 以色泽来定名 产品知识 鲍 鱼 鲍鱼的产地——日本、澳州、台湾、南非、中国大连等深水港湾； 鲍鱼的功效——性平、味甘咸，具有养血、柔肝、滋阴、清热、益肾、明目功效故有“明目鱼”之称。 鲍肉中提取的鲍灵素能够抑制癌细胞生长，有显著的抗癌效果；还可以促进淋巴球