南农 发酵食品等学 第二章 发酵的生化历程及工艺调控.pptVIP

第二章 发酵食品形成的生化历程及工艺调控 主要内容 第一节 发酵食品生产的基本要素 第二节 发酵食品生产的一般工艺 第三节 发酵食品品质形成的生化历程 第一节 发酵食品生产的基本要素 决定了发酵产品的形态和性质 农产品:淀粉、糖蜜、豆、奶、肉等，因其原料养分的多样性和复杂性，微生物可有选择地利用。 生物资源的改造和更新:利用一些农副产品的残渣作为发酵原料,如作物秸杆。 常用原料： 植物原料（以植物蛋白为主）：产品主要为调味品 植物原料（以碳水化合物为主）：产品主要为酒精、有机酸等）。 动物原料：以蛋白质为主，风味物质主要为氨基酸、脂肪酸等。 常用辅料： 谷壳、中草药、食盐等（膨松通气、富集微生物、功能性、风味、防腐） 是发酵的动力。 在发酵过程的各个阶段，由霉菌、酵母菌、细菌等在合适的生长及产酶条件下产生并积累大量的酶，使得即使在发酵过程中微生物菌体死亡，仍可由其积累的酶作用于合适的底物而产生所需的代谢产物。 微生物菌种以发酵剂形态用于规模化生产中 发酵剂(starter) ：用人工筛选、适合发酵食品应用（发酵特性、安全性评价）的微生物经逐级扩培制备的人工培养物(cultures)，活细胞数量高，菌种活力强。 常用的食品级菌种：发酵大豆制品（霉菌、细菌）、泡菜（乳酸菌）、肉类（乳酸菌、细菌、酵母） 中国的曲是最常见的霉菌型发酵剂，乳酸菌是最常见、也是最常用的细菌发酵剂