南农 食品安全导论 第二发章 食品中的生物性危害.pptVIP

一、生物性危害 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵 昆虫等 1、细菌性食物中毒 感染型食物中毒 进食大量活的细菌（潜伏期8～24h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒 毒素型食物中毒 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒 混合型：以上两种情况并存 空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌（水产品） 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌（低温菌） 志贺氏菌属 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 肉毒梭菌 3.1 细菌菌相 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。 卫生学意义： 根据食品的性质及所处的环境条件，可预测菌相及优势菌种，从而有目的的采取措施。 根据菌相和优势菌种可以判断食品发生腐败变质的类型。 3.2 菌落总数： 是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。 菌落总数的食品卫生学意义： ①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志； ②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。 3.3、大肠菌群（coliform group） 大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽