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第六章 酸度的测定 §6.1 概述 一、酸度的概念 1. 总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，可借标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度”。 2.有效酸度 有效酸度是指被测溶液中H +的浓度，准确地说应是溶液中H +活度。所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。可pH计来测定。 3. 挥发酸 挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 4．牛乳酸度 牛乳有如下两种酸度： 外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在新鲜牛乳中约占0.15~0.18％(以乳酸计)。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。一般将含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。 牛乳的总酸度：外表酸度与真实酸度之和，其大小可通过标准碱滴定来测定。 二、酸度测定的意义 有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性 食品中有机酸的种类是判断其质量好坏的一个重要指标 利用有机酸的含量和糖的含量比值，可判断某些果蔬的成熟程度 三、食品中有机酸的种类与分布 1 食品中常见的有机酸 食品中酸可分为有机酸和无机酸两大类，主要为有机酸。 有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式盐状态 常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。 食品本身所固有的 来源 人为添加的 生产、加工、贮藏过程中产生的 果实中主要有机酸种类 果实 有机酸种类 果实 有机酸种类 苹果 苹果酸、少量柠檬酸 梅 柠檬酸、苹果酸、草酸 桃 苹果酸、柠檬酸、奎宁酸 蜜桔 柠檬酸、苹果酸 洋梨 柠檬酸、苹果酸 夏橙 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸 梨 苹果酸、柠檬酸 柠檬 柠檬酸、苹果酸 葡萄 酒石酸、柠檬酸 菠萝 柠檬酸、苹果酸、酒石酸 樱桃 苹果酸 甜瓜 柠檬酸 杏 苹果酸、柠檬酸 番茄 柠檬酸、苹果酸 蔬菜中主要有机酸 蔬菜种类 主要有机酸种类 蔬菜种类 主要有机酸种类 菠菜 草酸、苹果酸、 柠檬酸 甜叶菜 草酸、柠檬酸、 苹果酸 甘蓝 柠檬酸、苹果酸、 琥珀酸、草酸 莴苣 苹果酸、柠檬酸、 草酸 笋 草酸、酒石酸、 乳酸、柠檬酸 甘薯 草酸 芦笋 柠檬酸 蓼 甲酸、醋酸、戊酸 2食品中常见的有机酸含量 果蔬中有机酸的含量取决于其品种、成熟度以及产地气候条件等因素； 其它食品中有机酸的含量取决于其原料种类、产品配方以及工艺过程等。 名称 pH值 名称 pH值 名称 pH值 苹果 3.0~5.0 甜樱桃 3.95~3.20 葡萄 2.55~4.5 梨 3.2~3.95 草莓 3.8~4.4 西瓜 6.0~6.4 杏 3.4~4.0 酸樱桃 2.5~3.7 甘蓝 5.2 桃 3.2~3.9 柠檬 2.2~3.5 番茄 4.1~4.8 辣椒 5.4 菠菜 5.7 橙 3.55~4.9 南瓜 5.0 胡萝卜 5.0 豌豆 6.1 果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量 种类 柠檬酸(%) 苹果酸(%) 种类 柠檬酸(%) 苹果酸(%) 草莓 0.91 0.10 荚豌豆 0.03 0.13 苹果 0.03 1.02 甘蓝 0.14 0.10 葡萄 酒石酸0.43 0.65 胡萝卜 0.09 0.24 橙 0.98 ＋ 洋葱 0.02 0.17 柠檬 3.84 ＋ 马铃薯 0.51 － 香蕉 0.32 0.37 甘薯 0.07 － 菠萝 0.84 0.12 南瓜 － 0.15 桃 0.37 0.37 菠菜 0.08 0.09 梨 0.24 0.12 花椰菜 0.21 0.39 杏(干) 0.35 0.81 番茄 0.47 0.05 洋李 0.03 0.92 黄瓜 0.01 0.24 甜樱桃 0.10 0.50 芦笋 0.11 0.10 部分动物性食品的pH值 名称 pH值 名称 pH值 名称 pH值 牛肉 5.1~6.2 蛤肉 6.5 鲜蛋 8.2~8.4 羊肉 5.4~6.7 蟹肉 7.0 鲜蛋白 7.8~8.8 猪肉 5.3~6.9 牡蛎肉 4.8~6.3 鲜蛋黄 6.0~6.3 鸡肉 6.2~6.4 小虾肉 6.0~7.0 鱼肉 6.6~6.8 牛乳 6.5~7.0 §6.2 酸度的测定 §6.2.1 总酸度的测定（滴定法） 一、测定原理 　　食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（PH＝8.2，指示剂显