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第十章营养与膳食平衡 人们在维持自身健康的生命活动和从事各种劳动等过程中，都需要有足够的能量和各种营养素。不同的营养素可包含在各种不同的食物之中。通常，合理的膳食是由含有不同营养素的食品组成，并保持一定的膳食平衡，而不同的膳食结构如富于蔬菜、水果的膳食与降低某些非传染性、慢性病的危险有关。尤其是近年采的研究表明，某些非营养素的食品组分如黄酮类化合物和植物固醇等对防治心血管疾病和癌症有一定关系。如果仅注意单个营养素的作用，则很难发挥这些非营养素有益身体健康的作用。 事实上，目前人们在进一步研究各营养素的重要作用及其在食品中所呈现的相互影响，以及避免在加工、烹调等过程中所造成的损失之外，已注意到膳食中某些非营养素的保健作用，并提出了并非简单以营养素为基础，而是以食品为基础的膳食指南。 寻找营养与膳食平衡的路上！！！ 第一节 膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intake，DRI)是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它是在推荐的膳食营养素供给量(recommended dietary allowance，RDA)的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 推荐的营养素供给量(RDA)作为一种膳食质量标准，曾对指导发展食物生产，保障居民的身体健康起到了不可低估的作用。随后，认识到传统的RDA概念已经不能很好地适应今日的需要。自20世纪90年代初期，欧洲一些国家先后使用了一些新的概念或术语；1995年8月，美国国家科学院NRC食物与营养委员会(FNB)发表以膳食营养素参考摄入量(DRl)来代替推荐的营养素供给量RDA, 主要理由： DRl代替推荐的营养素供给量RDA, 主要理由 (1)膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明； (2)DRI中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险性； (3)食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入，传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些应包含在DRI中； (4)以前的R1DA是所有营养素都讨论，意见一致后再全部发表。但并非所有营养都要重新修订，并延误RDA出版 中国营养学会及时研究了这一领域的进展，根据我国具体情况并参考国内外有关资料于2000年10月发表了中国居民膳食营养素参考摄入量。其主要包括以下四项内容： 1平均需要量(Estimated Average Requirement，EAR) EAR指膳食中摄取的营养素水平，足够维持不同性别和年龄50％个体的健康，而不能满足另外50％个体对该营养素的需要。EAR 是制订推荐摄人量(RNl)的基础，如果个体摄人量呈正态分布，RDA＝EAR十2SD。 SD是EAR的标准差。若EAR的标准差变异很大，则用EAR的变异系数表示。根据大量热能基础代谢和成人蛋白质需要量的数据变异，可以估计出一个EAR的标准差相当于10％的EAR,于是该公式又可归纳为：RDA＝1.2×EAR 2． 推荐摄人量(Recommend Nutrient Intake，RNl) RNI相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数(97％一98％)个体的需要。长期摄人RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，并有适当贮备。 RNI是健康个人膳食营养素摄入量目标值，个体摄人量低于RNI时不一定表明该个体末达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。 3．适宜摄取量(Adequate Intake，AI) AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入]量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，其准确性不如RNI。 AI主要用作个体营养素摄人目标，同时限制过多摄入的标准。当健康个体摄人量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 4．可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL) UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，此量对一般人群中几乎所有个体似不致损害健康。 UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒，当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加，在大多数情况下，UL包括膳食，强化食物和食品营养强化剂等各种营养素之和。 第二节 膳食结构与膳食类型 膳食结构是指人们消费的食物种类及其数量的相对构成。主要取决于人体对营养的生理需求和生产供应条件所提供食物资源的可能。 良好的膳食结构通常与良好的健康相联系，这多半包括长寿，低发病率与低婴儿死亡率等的传统膳食结构，有如斯堪的拉维亚人、日本人或地中海人群的情况，其