《第六章果蔬糖制》-课件设计（公开).ppt

果脯加工设备 果脯加工简要工艺流程原料→清洗→去皮→修整→切块或条或片→杀青护色→真空渗糖→烘干→分级包装→成品 果脯加工设备 1、清洗机：现代化生产中根据不同品种果菜，均采用多种清洗机对果菜进行清洗和去皮作业。 2、切条机或切片机：现代化生产中为保证果脯形状一致，均采用机器对果菜进行切条或切片。 3、杀青护色机：用于果脯生产中钝化氧化酶、疏松组织。凉果生产中用于软化果坯及透明处理。 真空渗渍锅 4、真空渗渍锅：用于果脯及凉果生产渗糖腌制、渗味腌制等。是果脯生产中的关键设备。 5、干燥设备：果脯及凉果渗糖、渗味后，需立即实施整形干燥。现代化生产中采用气流式洁净烘房或气流式控温烘箱。我国目前许多南方凉果生产企业为追求降低成本，采用露天晾干方式干燥，卫生条件很差，造成产品微生物超标，随着国家监管力度的加大，该露天晾干的干燥方式必然被取缔。 糖腌： 这类制品在糖制过程这中不需加热，原料不经高温煮制，是指用糖液进行腌渍，使制品达到要求的糖度。这种方法适用于肉质柔嫩、高温处理易使肉质破烂，不能保持一定形状和加热后变色、变味（如柿子变涩）等原料。糖腌法也是我国传统的加工方法。在腌制期间，分次加糖，逐渐提高糖的浓度，保持充分均匀地渗透到果肉组织中去。 ②糖制品的干燥 烘干多用于果脯和“返砂”蜜饯类的加工；晾晒多用于甘草凉果类制品。 产品经过烘干晾晒后，不粘不燥，酥松爽口，柔韧而透明感强，虽然与其他工艺有关，但烘、晒的好坏，也有直接的影响。 经烘、晒的干制品保持完整和饱和状态、不皱缩、不结晶、质地紧密而不粗糙，糖分含量接近于72%，水分一般不超过18—22%。 ③上糖衣 如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。 上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增强保藏性，也可改善外观品质。 糖粉的制法是将砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时;将收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前进行。） ④包装和贮藏 干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。 在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求保持清洁、干燥、通风，温度保持在12—15℃，相对湿度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。 散 装 礼 盒 装 袋 装 盒 装 手提袋系列 枕 装 下 料 下 料 封 池 晒 制 晒 制 包 装 包 装 包 装 成 品 （二）果酱类加工 果酱类的主要制品主要有果酱、果泥、果丹皮、果冻和马末兰等。 果酱是用果肉加糖、调酸煮制而成，中等稠度无需保持果块原有形状的制品，要求制品具有较好的凝胶状态。 果泥是筛滤后的果肉浆液（加糖或不加糖）果汁和香料煮制成的质地均匀呈半固态的制品，果泥不同于果酱，主要是果泥稠度大，质地细腻均匀一致。 果丹皮是果泥的半固态脱部分水，摊于玻璃上烘干成薄片状包装成卷的制品。 果冻是果汁和食糖浓缩到冷却后能胶凝成冻制品，果冻也可直接用果胶、食糖和食用酸来制取。 马末兰是煮制果冻时加入芳香味较好的果皮入内混煮，制品具有果冻的胶凝状态，中间均匀分布有果皮条，更突出果的芳香和风味。 果酱 (果泥)的加工工艺 1.工艺流程 原料→预处理→软化打浆→加糖浓缩→装罐→排气密封→杀菌→冷却→成品 2.操作要点 原料预处理包括清洗、去皮、切分、破碎等，前面已经讲过，装罐后的操作详见罐藏的有关内容。 (1)软化打浆。原料在打浆前要进行预煮，以便其软化便于打浆，同时也可以减灭酶活性，防止变色和果胶水解等。预煮时加入原料重的10%~20%的水进行软化，也可以用蒸汽软化，软化时间一般为10--20 min。软化后用打浆机打浆或为使果肉组织更加细腻，还可以再过一遍胶体磨。但果肉肉质柔软的原料可直接进行煮制如草毒等果实。 (2)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%~1%，果胶含量达到0.4%~0.9%。 (3)加糖浓缩。浓缩是制作果酱类制品最关键的工艺，常用的浓缩法有常压浓缩法和减压浓缩法。 （1）常压浓缩 （2）减压