餐饮单位食品安全培训.ppt

台帐背面 3、台帐及食品添加剂使用登记簿印刷规格： 封皮封底使用硬版纸； 纸张大小：A4纸横版印刷 台帐每本记录表正面为表格背面为粘贴索证材料，食品添加剂使用登记簿表格正反面印刷，每本不少于50页。 四、食品安全工作要求 认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，组织职工加强《中华人民共和国食品安全法》的学习与培训。 食品经营者是食品安全的第一责任人，应严格依法经营，并主动承担法律赋予的各项社会责任。 建立健全本单位的各项食品安全管理制度，设置专\兼职食品安全管理人员。 制定本单位食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 严格落实食品、食品添加剂、食品相关产品的进货索证索票制度，建立进货台帐。 禁止采购、存放、使用《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。 使用食品添加剂必须符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，并做好使用记录登记工作。 禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐；食品中禁止加入非食用物质。 食品从业人员应持有有效的健康合格证明和卫生知识培训证明上岗，设专人每日对食品从业人员进行岗前身体健康状况检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 加工食品应翻炒均匀，并保证食品中心温度达到70℃以上，肉类食品应做到烧熟煮透；烧熟至食用需要较长时间（超过2小时）保存的，应在60℃以上条件保存不超过4小时或10℃以下条件保存不超过24小时且在食用前应充分加热。 加强餐饮具和接触直接入口食品工具容器的消毒工作管理，严格按规范操作，达到规定的消毒效果。 餐饮服务许可延续（卫生许可证延续）应提前60个工作日提出申请，与监督员联系。 厨 房 卫 生 制 度一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用，正反面分开，并有标记。三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接八口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩无霉斑。五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。六、加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。 食品从业人员个人卫生制度?一、 从业人员每年时行健康检查，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。三、 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应时行消毒。 五、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位食品安全知识及应知应会的内容。六、入厕前必须换工服，出厕后必须洗手。 食品采购与库房卫生制度?一、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品。不得采购亚硝酸盐。四、建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，并如实记录。五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。六、食品库房内不得存放有毒有害物品及个人生活物品。 粗 加 工 间 卫 生 制 度?一、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳时行清洗，必要时消毒处理。二、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。三、尽量缩短食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。 热菜烹调间卫生制度?一、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃。二、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。三、需要冷藏的熟制食品，应尽快冷却后再冷藏。四、不得将回收回后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。五、不得使用亚硝酸盐。六、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。七、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。