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普洱茶贮藏中品质成分变化 作者: 来自:中国包装网 时间:2006-11-3 茶叶的理化成分与品质的关系中我们已经讲明了，茶叶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。普洱茶越陈越香是大家公认的，但同时我们也知道茶叶内质变化与水分、温度、氧气和光线密不可分，构成普洱茶品质的这样化学物质的变化左右着普洱茶的色香味。与常温相比，无论冷冻、冷藏还是45oC条件下贮存普洱茶，一定时间后，汤色都有变亮的趋势；滋味出现醇或滑的感觉，只是程度稍有差异而以；香气则在低温下陈香明显，高温下陈香气减退。汤色、滋味是茶叶中各种化学成分综合作用的结果，其受到温度和水分含量的影响较大。随着低温下含水量的升高和高温下含水量的下降，各种化学成分之间也发生复杂的变化，使好茶降低品质。 所以说，如果是把普洱茶作为保健食品，那么你应该了解普洱茶药效物质和营养物质贮放过程中的有效期；而把普洱茶作为商品，周转的时间不能太长。建议您购买品质好的发酵普洱紧压茶来来贮藏，来的更快一些。因为这类紧压茶已经具备了普洱茶的基本品质特征，只是进一步后熟，品质会更好。但是经研究表明，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，达到高峰以后，它的品质会逐渐下降。如王郁凤先生在《普洱茶与清王朝》一文中写到：“20世纪60年代初，北京故宫茶库里还存放着清宫没有吃完用完的贡茶数吨，其中仍有普洱茶、女儿茶、茶膏……一次偶然的机会，我在北京茶厂见到这批陈年贡茶实物，普洱团茶大者如西瓜，小的如网球、乒乓球状，茶色褐黑，不霉不坏，保存完好。汤有色，但茶味陈化、淡薄。”如果普洱茶已经具有了汤色红浓、陈乡明显、滋味浓醇、叶底黑褐的品质特征，这样的普洱茶如仍一味地无限期的贮存下去，必然会使茶叶中所含有的有益成分逐渐分解、氧化，进而失去普洱茶应有的特殊风味。故在普洱茶的贮存过程中，应视茶叶的具体情况而选择适当的方法及时间。而不应单纯地追求贮存时间的长短。可见普洱茶无限期的长期存放，品质会有下降的趋势。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时，就不必在贮存了，而应把握住这个时期适时饮用。 关于普洱茶越陈越香的说法，在这里也想谈谈个人的看法。首先这里指的普洱茶是自然缓慢发酵的，也就是前面说的“生茶”，经过数十年的贮放以后缓慢的陈化所形成的独特品质，反映了普洱茶历史形成的过程。这类茶的数量稀少，只能作为文物保存。 我们现在所说的普洱茶是指人工后发酵生产的普洱茶，出厂后也需要一个后熟的过程，但不需要几十年的时间，有几个月或几年能生到较好的品质风味就行了。 购买的普洱茶不管是个人消费，还是作为商品贮存，都有一个“保存”的问题。如何贮存保管普洱茶也是消费者关心的问题。普洱茶的保存条件。一般来说，只要不受阳光直射，或雨淋，环境清洁卫生，通风无其他杂味、异味即可。如存放数量多，可设专门仓库保管，如数量少，个人在家中存放，可用陶瓷瓦缸存放。将普洱散茶、紧压茶直接置于缸内，封好缸口就行。 普洱紧压茶的历史沿革 普洱茶 明朝初期，内地的团饼茶加工技术传入云南，并在长期的生产实践中不断演变发展，形成了以云南大叶种鲜叶、晒青毛茶为原料的各种紧压茶加工方法。在明末万历年间谢肇浙《滇略》中记述：“土庶所用，皆普茶也，蒸而团之”就是对普洱团茶的最早记述。在清代阮福《普洱茶记》中也有“采而蒸之，揉为团饼”的记述。可见，明清时期的普洱紧压茶也有直接将鲜叶蒸软后揉制而成的，不一定非要将鲜叶制成晒青毛茶后才能再加工成紧压茶。当然，如果鲜叶产地附近没有揉茶师，缺乏揉制技术，就必须先将鲜叶制成晒青毛茶。而晒青毛茶如要运到更远的地方，也必须再蒸揉或压制成各种紧压茶。 普洱团茶是清代普洱茶的主要产品，在八色普洱贡茶中就有五色即五种规格的团茶。民国以来，普洱贡茶不复存在，普洱茶以民间销售为主，产品主要有心形的紧茶、圆饼形的圆茶(也叫饼茶)、长方形的砖茶及小碗形的沱茶等等。这些产品都是在滇南各茶区普洱茶生产贸易中，为了远距离运输的需要而制作成型，并不断演变而来的。其中，沱茶原产于思茅地区景谷县。1900年，景谷人李文相用优质晒青毛茶为原料，土法蒸压成月饼形团茶，于1902年运销下关后，被茶商仿制成碗形茶，主销四川、西藏。紧茶也是藏销普洱茶的大宗产品，主要产地在我州勐海县。20世纪50年代，云南省茶叶研究所曾对紧茶的加工技术进行了研究、总结和推广。饼茶在清末民初盛产于勐腊县易武等地，后主产地转移到勐海，产品主要销往东南亚一带。 普洱茶花色品种 普洱茶 传统普洱茶是用云南大叶种晒青毛茶经过特殊工艺精制而成。甘醇厚，具有陈香味的独特，用这种散茶为原料，再经过加工蒸压成不同形状紧压茶，分为：普洱沱茶、普洱方茶、竹