《麦汁制备》-课件设计(公开).pptVIP

第二章 麦汁制造 原料粉碎 糊化、糖化工序 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁后处理：麦汁通风、麦汁冷却等阶段 一、麦汁制备 麦汁制备是啤酒生产过程中的最重要环节。 为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工序将麦芽中的非水溶性组分转化为水溶性物质，即将其变成能被酵母所代谢的可发酵性糖，是发酵的重要前提和基础。 1.破碎麦芽的目的 1）.把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效的被酶分解。 2）.胚乳变成粉状的程度，以增加它们吸收水分的有效表面积。 3）.有效的保持麦皮的完整，以便麦芽糖化后使麦汁的过滤顺利。如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。 减少细粉量，因这些细粉糖化后会变成糊状，影响过滤效果。 4）.从原料中获得最高的收得率。 2.粉碎工艺过程的要求和要点 1）麦芽至粉碎机输送的损失率要低；粉碎的总损失率0.3～3%； 2）粉碎中要保持粉碎物料质量的稳定，否则，它将会在后续工艺过程中对啤酒质量产生波动影响； 3）尽可能降低粉碎过程的成本，并注重提高粉碎质量，从而保证后续生产过程，即从糖化到啤酒过滤能有较低的生产成本。 二. 粉碎方法与设备 1.麦芽粉碎方法 (三种) 干法粉碎：传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6％～8