餐厅卫生管理制度1.docVIP

PAGE 宝丰县杨庄镇润源酒店 餐厅卫生管理制度 1、餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。 2、《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。 3、食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。 5、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。 6、食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 7、盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。 宝丰县杨庄镇润源酒店 从业人员食品安全知识培训制度 1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并 经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下定期组织管理人员、 从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责A、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、1 5课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习～周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 宝丰县杨庄镇润源酒店 从业人员健康检查制度 1、餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服 务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 2、餐饮服务人员必须持有效健康合格证明才能从事餐饮服务活动。 3、餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 4、凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。 宝丰县杨庄镇润源酒店 从业人员个人卫生管理制度 、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。 3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 宝丰县杨庄镇润源酒店 食品安全综合检查制度 1、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。 3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4、卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。 宝丰县杨庄镇润源酒店 预防食物中毒制度 1、豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。 2、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。 3、未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。 4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 5、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。 6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质