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＜吃美食過中秋＞ 鹹蛋黃品質有高下 客製化服務成主流 文/王淑瑛 自從鳳梨酥竄起成為市場最夯的伴手禮後，蛋黃酥似有相形失色的味道，為了重振這項傳統美食的市場，新北市接連舉辦兩屆的蛋黃酥節，炒熱中秋氣氛，也希望將其打造成為新北市最具特色的伴手禮，也有不少糕餅業者默默創新，研發不同外型與內餡的蛋黃酥，滿足年輕消費者多變的味口。 誠如其名，蛋黃酥最重要的原料就是蛋黃，無論傳統或新式蛋黃酥，沒有蛋黃，自然不能稱之為蛋黃酥，因此，有愈來愈多重視品質與形象的糕餅業者，會親赴產地，了解國內鹹蛋黃的製作過程，鹹蛋的生產業者則依據不同客戶的需求，為其量身打造不同規格的鹹蛋黃。 鹹蛋黃品質愈受重視 據浤良食品歐芳榮副總經理的觀察，自五年前發生知名食品業者的蛋黃酥被檢出防腐劑的事件後，原料的衛生安全問題就愈來愈受重視，許多有品牌的客戶在備貨前，會開始親赴產地看貨，對品質的重視程度超過價格，去年因鹹蛋黃缺貨嚴重，大家搶破頭，使得今年買方親赴產地看貨、與賣方切磋品質、搏感情的現象益為明顯。 鹹蛋黃的品質如何才叫好？廣大利蛋品陳自成董事長用很簡單的一句話形容，就是「含油而不流油」。一般而言，鹹蛋須醃漬到蛋黃出油才算完成，氣溫愈高，醃漬天數愈短，大概一周左右，醃漬的鴨蛋就會開始鹹了，但醃到蛋黃會出油時，蛋白不會死鹹、甚至鹹得還會回甘，就要靠技術了。 歐芳榮表示，製作蛋黃酥所用的鹹蛋黃，必須沒有糖心現象；鹹蛋一般醃漬天數在20-30天，醃得愈久，心部愈小，外層被還原、退融得愈多，醃漬天數則依業者需求、量身訂作。鹹蛋黃依大小分為三級，分別為12-15公克（大）、9-12公克及9公克以下。製作廣式月餅醃得較為熟透，要油、要香、不能有糖心。 生鹹蛋主要供加工用途，包括作為月餅、蛋黃酥、肉粽等的內餡，台灣除自用外，CAS認證的產品（生、熟鹹蛋、三色蛋等）還外銷香港、日本、美國、加拿大、中國大陸等許多國家，主要消費對象為華人，其中銷美國的生鹹蛋為冷凍冷藏，其餘國家以常溫為主。香港雖為彈丸之地，有美心、奇華等知名餅家，用量非常大（一年用量多達5千萬粒），在台灣採購生鹹蛋後製成廣式月餅，又回銷台灣，及銷往世界各國。 蛋鴨全年都會產蛋，加工需求卻有淡旺季之分，在台灣是以端午節對鴨蛋黃的需求最大，其次是中秋節，再其次是農曆過年。在生產與需求的時間落點不對稱的情況下，平日就以凍存來調節出貨。以中秋而言，節前兩個月左右，較具規模的糕餅工廠就開始儲備鹹蛋黃，招募暑期工讀生進行製餅的前置作業，然後中小型、小型業者開始備貨，高峰一直持續到節前的十四天左右，如果景氣好，甚至到節前一周還有糕餅業者下單。 鹹蛋的製作流程看似簡單，網路上也有許多教作鹹蛋的方法，似乎人人可以上手，但是廣大利、浤良認為，市售產品的蛋黃內餡其實品質參差，可見專業、衛生還是很重要的。一般而言，蛋鴨產蛋後六個月所產的蛋多用來製作皮蛋，後六個月的蛋用來製作鹹蛋，之後蛋鴨若未淘汰，所產的蛋只能做成鹹蛋，而且隨鴨齡增加，殼的品質變差，會影響成品的良率。 因此，鴨蛋加工業者認為，蛋老鴨一定要適時淘汰，像今年蛋老鴨價格差，鴨農以換羽代替淘汰，拉長了蛋鴨的飼養期，這種現象若拖延過久，未來恐會影響鴨蛋產業的整個供應鏈；所幸今年秋節檔期鴨蛋供需接近平衡，蛋價維持得不錯。 生鴨蛋進入加工廠後，要經篩選、浸泡、撈取、清洗、風乾、取蛋黃、檢查異物等程序，有趣的是，鴨蛋黃並非位於蛋的中心，而是貼近蛋殼，必須用人工一個一個敲開取出蛋黃，腐壞者則須馬上撈出，避免污染。 用好的鹹蛋黃做好吃的蛋黃酥 鹹蛋黃的大小、醃漬天數多採客製化生產；新北市糕餅公會簡致淵理事長表示，做蛋黃酥用的鹹蛋黃講究的是口感紮實、均勻，而且要醃透、中心不能有硬塊。在新北市辦理蛋黃酥比賽時，經典組（須用整顆蛋黃）部分，內餡表現包括澎鬆性、風味、口感、內部品質、餡料分布等，權重占達40％，鹹蛋黃品質好不好，對得分可是有一定程度的影響。 歐芳榮副總表示，部分市售月餅、蛋黃酥的蛋黃餡口感硬，還略帶腥味，是因業者將外皮初步烘烤後即予冰存，隔天將蛋黃入餡再烤，結果外皮已金黃酥脆，蛋黃卻未烤熟之故；歐副總認為，這會影響消費者對蛋黃酥的接受度，因此，鹹蛋加工業者不只要賣蛋黃，更應協助台灣的糕餅業者提升品質，使其成為香港的美心和奇華。 如前所述，鳳梨酥已成為時下最夯的伴手禮，由南至北，知名餅店幾乎無人不做鳳梨酥，而蛋黃酥呢？話題的確是少了些，尤其今年景氣欠佳，送禮市場可能萎縮，加上中秋禮品選項多，很多可以替代蛋黃酥和月餅，因此，即便有CAS、HACCP等驗證、且有外銷實力的業者如廣大利、浤良，也會擔心鴨蛋黃的市場下滑。廣大利的陳自成董事長透露，今年某家領導品牌、且有強勢通路的業者就以鳳梨酥取代廣式月餅，中秋鹹蛋黃的需求量一下子少了26至30萬粒，另一家知名食品大廠原在端