餐饮成本费用控制 2.pptVIP

餐饮成本管理;;餐饮成本控制的形成过程 1. 餐饮成本控制指在餐饮经营中，管理人员按照饭店 规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节， 及时揭示偏差，采取措施，加以纠正并将餐饮实际成本 控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。 2. 广义的餐饮成本控制包括运营前控 制、运营中控制和运营后控制。 3. 狭义的餐饮成本控制指餐饮运营中 的控制，包括餐饮生产和销售过程中 的成本控制。 ;餐饮成本控制的重要性;3.1.3 餐饮成本控制要素 1．控制目标 控制目标是管理者在成本控制前期所进行的成本预测、成本决策和成本计划并通过科学的方法制定。 2．控制主体 控制主体指饭店餐饮成本控制的责任人集合。控制主体包括饭店财务人员、食品采购员和餐饮总监、厨师等。 3．控制客体 控制客体指餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。 4．成本信息 　　餐饮成本控制工作的首要任务就是做好成本信息的收集、传递、 总结和反馈并保证信息的准确性。;5．控制系统 　　餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。它们紧密衔接、互相配合、互相促进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动餐饮成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体系完整的成本控制系统。 ;（1）运营前控制。 运营前控制包括餐饮成本决策和餐饮成本计划，是在餐饮产品投产前，进行的产品成本预测和规划。 （2）运营中控制。 　　运营中控制包括餐饮成本实施和餐饮成本核算，是在餐饮成本发生过程中，进行的成本控制。 （3）运营后控制。 　　运营后控制包括餐饮成本考核、餐饮成本分析和纠正偏差，是将揭示的餐饮成本差异进行汇总和分析，查明差异产生的原因，确定责任归属，采取措施。;;3.1.4 餐饮成本控制途径 1.基于提高产品质量和顾客满意度为前提，对餐饮功能和各质量因素进行价值分析，以理想的成本实现产品必要的质量指标和水平，提高饭店餐饮产品竞争力和经济效益。 2.在提高产品价值的前提下，采用适宜的食品成本，改进菜肴结构和生产工艺，合理使用食品原料，提高边角料利用率，合理使用能源， 加强食品原料采购、验收、贮 存和发放管理。 3.在较低的餐饮成本前提下， 提高产品价值和功能。;3.1.5 餐饮成本控制内容 1．食品成本控制 （1）食品成本属于变动成本，包括主料、配料和调料成本。 （2）通常由食品原料的采购成本和使用成本两个因素构成。 （3）包括食品原料采购控制和食品原料使用控制。 2．人工成本控制 （1）是对工资总额、职工数量、工资率等控制。 （2）职工数量指负责餐饮经营的全体职工数量。 （3）工资率指餐饮经营的全体职工工资总额除以工时总额。 ;　3．经营费用控制 （1）在餐饮经营中，除了食品成本和人工成本外，其他的成本称为经营费用。包括能源费，设备折旧费、保养维修费，餐具、用具和低值易耗品费，排污费、绿化费及因销售发生的各项费用。 （2）建立经营费用指标，定期评价经营费用的使用情况。 ;餐饮业经营成功的关键 -----------培养优秀管理人才;餐饮成本的基本内容（1）;餐饮成本的基本内容(2);直接成本的控制---------步骤;直接成本控制的方法;间接成本的控制;餐饮成本特点;第一部分 餐饮成本控制;采购的目标 找到最正确的商品 得到最好的价格 得到最佳的质量 找到最佳的供货商 在最适当的时间进货;合约的方式 直接市场采购 由供货商报价 拍卖方式 直接至产地进购;采购人员的职责;采购环节成本控制;进 货 验 收;进货验收环节成本控制;储存管理的目标 仓库设计的要点 1.仓库的面积 2.仓库的位置 3.仓库的温度、通风、湿度和照明要求 食物原料储存的方法 1.干货原料的储存 2.食物原料的冷藏 3.食物原料的冷冻;储存环节成本控制; 定时领料 领料单的使用 正确的计价 1.盘点 2.记帐 3.档案;发放环节的成本控制; 2．制定原料发放程序 （1）核实领料单 （2）核对原料 （3）填写永续盘存卡 （4）发放原料 （5）正确计算成本; 标准食谱 标准份量 生产销量的预测 制定生产计划 其它要素;生产加工烹调环节的成本控制;销售环节的成本控制;二、酒水成本控制; （二）酒水采购控制 1．采购人员控制 2．采购数量控制 3．酒水牌号控制 4．采购价格控制; （三）酒水验收控制 1．点清数量 2．查明质量、价格 3．填写酒水进货日报表 （四）酒水库存控制 1．建立酒窖