基于地域喜好差异的液态乳关键属性优化方法-食品科学.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2018, Vol.39, No.07 47 基于地域喜好差异的液态乳关键属性优化方法 1,2 3 4 4 5,* 支瑞聪 ，赵 镭 ，苏玉芳 ，云战友 ，高海燕 （1.北京科技大学计算机与通信工程学院，北京 100083 ；2.材料领域知识工程北京市重点实验室，北京 100083 ； 3. 中国标准化研究院，北京 100191 ；4. 内蒙古伊利实业集团股份有限公司，内蒙古 呼和浩特 010080 ； 5.上海大学生命科学学院，上海 200444 ） 摘  要：随着居民消费水平的升级，产品的精细化和个性化成为配方设计新趋势，如何根据不同地区消费者的感官 喜好差异性指导产品配方设计成为新型消费形式下的需求。本研究以不同配方的液态乳产品为对象，开展评价小组 和消费者对风味液态乳产品关键感官属性的感官评价，采用偏相关分析、Penalty分析等多元统计分析方法，多角度 进行风味特征关联性分析，并利用偏好图对分析型感官分析（感官属性强度测量）和情感型感官分析（消费者喜好度 测量）结果进行综合处理，针对不同地区消费人群的喜好差异确定液态乳样品的关键感官属性改进方案。通过配方模 型优化结果可知，上海地区消费者喜欢偏甜的样品，相对的，北京和成都地区消费者偏爱酸甜适中的样品，三个地区 消费者都喜欢乳香味较大、口感细腻的样品，北京地区消费者对稠厚感的要求没有成都和上海地区消费者高。 关键词：消费喜好；感官评价；Penalty分析；偏好图；液态乳 ’ Optimization of Key Sensory Attributes for Flavored Liquid Milk Based on Local Consumers Preference 1,2 3 4 4 5, * ZHI Ruicong , ZHAO Lei , SU Yufang , YUN Zhanyou , GAO Haiyan (1. School of Computer and Communication Engineering, University of Science and Technology Beijing, Beijing 100083, China; 2. Beijing Key Laboratory of Knowledge Engineering for Materials Science, Beijing 100083, China; 3. China National Institute of Standardization, Beijing 100191, China; 4. Inner Mongolia Yili Industrial Group Company Limited, Hohhot 010080, China; 5. School of Life Sciences, Shanghai University, Shanghai 2