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基于拉曼光谱的面团冻结过程中水分分布的在线监测 张艳艳 李银丽 王磊 刘兴丽 王宏伟 张华基金项目：国家自然科学基金，河南省重大专项（141100110400） 基金项目：国家自然科学基金，河南省重大专项（141100110400） 收稿日期：2018-02-26 作者简介：张艳艳，女，1988年出生，讲师，速冻食品加工与安全控制 通信作者：张华，男，1975年出生，副教授，速冻食品加工与安全控制 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，食品生产与安全河南省协同创新中心， 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，郑州 450002) 摘要：本文采用便携式拉曼光谱仪结合低场核磁研究了面团冻结过程中水分分布的变化规律，并采用联合区间最小二乘法（Si-PLS）建立了水分分布的定量光谱分析模型。研究发现，在冻结过程中，面团的水分迁移主要发生在15~25 min之间，主要表现为深层结合水的大幅上升和弱结合水的大幅下降。Si-PLS建模结果显示水分分布变化的主要光谱区域为454.5~609.0、1 035.9~1 247.8、1 628.6~1 804.8、2 450.2~2 593.0、2 701.9~2 789.1和3 042.9~3 121.8 cm-1。深层结合水、弱结合水和自由水预测模型的相关系数分别为0.881 9、0.827 3和0.899 3，均方根误差分别为0.14%、0.17%和0.002 5%，拉曼光谱结合Si-PLS法建立的模型具有较好的预测能力，可以实现面团冻结过程中水分分布的在线监测。 关键词 拉曼光谱 面团冻结 水分分布 在线监测 中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号On-line minitoring of moisture-distribution of dough in freezing process based on Raman spectra Zhang Yanyan Li Yinli Wang Lei Liu Xingli Hongwei Wang Zhang Hua1 （School of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Henan Collaborative Innovation Center of Food Production and Safety, Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control, Zhengzhou 450002） Abstrct In this paper, the portable Raman spectrometer combined with low field nuclear magnetic resonance were used to study the change rules of moisture-distribution of dough during the freezing process. Futhurmore, the quantitative spectral analysis model of moisture distribution was established by combined simultaneous interval least squares (Si-PLS). Results revealed that, the moisture transfer of dough mainly occurred in 15-25 min, mainly for significantly increased of bound water and significantly decreased of loosely bound water. Si-PLS modeling showed that the main spectral regions of water distribution change were 454.5-609.0, 1 035.9-1 247.8, 1 628.6-1 804.8, 2 450.2-2 593.0, 2 701.9-2 789.1 and 3 042.9-3 121.8 cm-1. The correlation coefficient of bound water, loosely bound water and free water of predict