餐饮行业的自身卫生管理和个人要求.ppt

餐饮行业的自身卫生管理和个人卫生要求 一、餐饮行业的自身卫生管理 《食品安全法》第十八条明确规定：食品生产经营企业应该健全本单位的食品卫生管理制度。配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对昕生产经营食品的检验工作。 餐饮行业自身卫生管理可从以下四方面着手。 1．建立健全卫生管理组织，落实卫生管理人员。 做好食品卫生工作涉及到每个职工，只有大家共同努力，才能做好。为便于组织职工切实做好食品卫生工作，企业应成立相应的卫生领导小组或部门，负责管理企业内部的卫生工作，同时．应有一位经理分管食品卫生工作，根据具体情况设专职或兼职卫生管理人员，负责计划、检查、监督、指导厨房、餐厅的食品卫生工作和简单的卫生检验工作。 2．建立健全卫生制度 健全的卫生制度是企业卫生保证。餐饮行业应根据《食品安全法》的有关规定，结合本单位、本部门具体情况，针对不同工作岗位制订切实可行的岗位卫生制度，内容要具体，责任要明确，简明扼要，严格要求，便于记忆。 制订的岗位卫生制度要措施落实到人，可与工资或奖金挂钩，做到奖优罚懒，使食品卫生工作与职工切身利益结合起来，严防流于形式，切忌“纸上写、墙上贴、实际空、等于无”的“花架子”，更不能作为应付检查的“门面货”。 各餐饮企业要将本企业的自身管理、岗位卫生制度报当地卫生监督机构，将其附汇在企业档案中，以便对照检查实施情况。 3．组织卫生检查。 组织卫生检查评比是企业加强管理、监督职工做好食品卫生工作行之有效的办法之一。可定期或不定期地组织卫生检查，一般每周检查一次，夏秋季可适当增加。餐饮企业对本企业的卫生管理人员应授于一定的奖罚权利，使其有职有权，政令能上通下达，便于管理。 4．组织从业人员进行健康体检和食品卫生知识培训。 每年应组织本企业的从业人员前往当地主管卫生行政部门指定的机构进行健康检查，对新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员应做到先进行体检和卫生知识培训，在取得健康证明和培训合格证之后方可上岗工作。 餐饮从业人员卫生知识水平的高低是做好食品卫生工作的重要因素之一。应经常组织本单位的厨师、服务员、采购员、水处管理员、库管员等从事食品或接触食品有关人员进行《食品安全法》和《食品卫生知识培训》，提高职工素质。 通过培训，使他们学会鉴别食品卫生质量的方法，了解食品污染因素和食物中毒的发生原因，掌握预防食物中毒的措施等基本知识，使其懂得做好食品卫生工作是自己的职责，造成食品污染或食物中毒，要承担法律责任。 从业人员的培训时间各企业应遵照当地食品卫生监督机构的规定，但一般职工每年不得少于40小时，卫生骨干每年不少于80小时，经培训、考核合格后，由当地卫生监督机构发给《卫生知识培训合格证书》。 总之，餐饮企业的自身卫生管理，不仅对保障食品的卫生质量，保证消费者健康有重要意义，而且对企业本身的命运也起着不可忽视的作用。 二、从业人员的职业道德 食品从业人员的职业道德就是不能生产经营有碍人体健康的食品。“己所不欲，勿施于人，”决不能抱着侥幸心理，违法经营有时虽可逃脱法律的约束和制裁，但社会道德却时时在鞭苔这种行为，对自己所从事的每一种行为，都要严守职业道德，对得起自己的良心，时刻都设身处地的想一想“假如我是一名顾客，”这种换位思考，则必然在心灵上树起一面镜子，引起内心的自省。 食品行业是一种特殊的职业，其产品也属特殊商品，搞得好造福于人，搞得不好则移祸于人。因此，对食品行业从业人员的职业道德有相应四条要求： 1．提高对本职工作的认识，增强职业道德。 2．树立为消费者提供优质服务的高尚情操，加深职业道德的修养。 3．维护职业尊严，坚定职业道德意志。 4．搞好精神文明建设。 三、从业人员的个人卫生要求 餐饮业在我国主要是以手工操作来加工烹调饭菜，向顾客提供服务的。因此，餐饮行业人员的个人卫生至关重要，个人卫生的好坏，是饭菜食品卫生质量好坏的重要前提保障。对餐饮从业人员的个人卫生要求，主要有以下四点： 1．健康检查。 《食品安全法》第二十六条明确规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。这样，通过检查可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康。一方面可以避免本人受疾病的折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大消费者和自己的亲属。 2．食品卫生知识培训