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操作性前提方案（PRPs）（卫生标准操作程序SSOP） 操作性前提方案 ——食品加工卫生控制程序（ＰＲＰs） 编制操作性前提方案没有对错之分，重要的一点是（ＰＲＰs）应异于使用和遵守，过于详细的（ＰＲＰs）将达不到预期的目标，因为很难有时间去严格执行程序，很可能超时，同样，不够详细ＰＲＰs对企业也没有多大用处，因为工人得先“填补空白”才能知道该怎样做才能完成任务。 如果企业要制定一个ＰＲＰs计划，那它应支持所要求的卫生监测，记录保持和纠正措施，一种制定ＰＲＰs的简便方法就是，想一下本企业正在实施的各项卫生操作，并记录它是如何操作的，在什么地方进行的谁负责实施的等；另外，应考虑一下卫生控制程序是如何进行监测的，如何记录、出现偏差是怎样纠正的。简单的记录下企业正在实施的卫生程序ＰＲＰs计划的第一步。 一个完整的食品安全管理体系 ＩＳＯ２２０００手册 基础设施和维护方案（ＧＭＰ） 操作性前提方案 ＨＡＣＣＰ计划 有关程序文件及支持性文件 实验室手册 操作性前提方案（ＰＲＰs） 主要包括以下八个方面： １、加工用水和冰的安全 ２、食品接触面状况和清洁度 ３、预护交叉污染 ４、手、手清洗／消毒及卫生间设施 ５、防止食品、食品包装材料和食品接触面掺杂物 ６、有毒物的标记、储藏和使用 ７、员工的健康 ８、虫害的控制 推荐的操作性前提方案计划 描述了企业使用的卫生程序； 提出了卫生程序的计划表； 提供了一个培训员工的工具； 确认问题发生的倾向，并防止问题的再次发生； 保证每个人，从管理者到生产者，都能理解可接受的卫生操作； 提供了支持常规监测程序的基础； 促进了以前的计划，确保必要时采取纠正措施； 促进企业卫生操作和卫生条件的改善；给购买者和检查者做出了一种承诺； 改善了企业的卫生操作和状况。 PRPs模式可能包括以下章节的全部或部分：PRPs的目的和标准： PRPs的范围及针对性（例如：RTE产品包装间浸手设施的准备）； 责任（例如：PRPs中负责实施和/或监测程序的个人或工作的描述）； 材料和设备（例如：列出所有用来执行任务和/或监测行为的工具或仪器）； 程序（执行PRPs所必需程序的记录存盘）： 频率（PRPs中的程序会多长时间使用一次）； 改变了的文件（记录为什么改变PRPs和文件版本数量及正在使用的最新版本）； 批准部分（例如：企业管理者同意的签名）。 卫生监测计划 每个加工厂必须在加工过程中以足够的频率来监测卫生状况和操作，确保至少符合适合于工厂和被加工的产品的在GMP中规定的这些状况和操作。 卫生记录控制：每个加工厂必须保存卫生控制记录，至少是记录卫生监测和纠正。加工和其他的信息必须是在观察时记录下来的。 卫生纠正（措施）：加工厂必须及时地纠正那些不符合要求的卫生状况和操作 卫生控制和纠正记录必须包括： 加工厂的名称和地址； 所记录活动的日期和时间； 实施监测操作人员的签字或缩写。 卫生控制记录保存 冷藏产品，至少一年。 冷冻、保存或货架稳定的产品至少两年。 卫生监测表格通常的要素 被监测的某个特定的卫生状况或操作； 以预先确定的监测频率来记录观察新的情况或测量值的空格； 用于记录必要的纠正措施的空格。 水的安全 用于接触食品和食品接触表面的水的安全供应； 冰用水的安全供应； 在饮用与非饮用水间没有交叉相连。 水是食品加工的一个重要的组成部分 水是多数食品的组成部分； 传送或运输产品； 清洗食品； 冰水的制备； 清洗和消毒设施、工器具、容器和设备； 饮用。 水源监测、自供水的监测、冰的监测 无论来自公共或城市水源、自供水源或海水，必须以足够的频率进行监测确保水可安全的使用于食品和食品接触表面。 自供水的监测必须在进行任何新的加工操作前进行，然后根据政府的要求每半年或更经常的进行可疑水源检测。 用这些水制成的冰也必须周期性的进行监测，冰还应关注贮存及处理过程可能产生的污染。 产生水化学及微生物污染的原因 洪水或大雨； 井与污水池、粪池、农业区靠的太近，或与灌溉田相接； 井保护装置或内涂层破裂或密封不当。 工厂内水污染的原因，回流控制 交叉连接； 回流（压力回流、虹吸管回流）； 饮用水体系与通过泵、沸腾管、高度不同或蒸汽压力而产生的高压下操作的体系相联接。 空气隔断 真空排气阀 检查阀 水污染的其它原因：水的软化或去离子设备。经常回流清洗树脂床，定期更换树脂是控制污染的最有效方法。 硬管道和虹吸管-软管回流中的交叉连接：出水口处的软管、水龙头浸于加工中用于盛水的容器，应检查管道安装和所有的水的出口设置以提供空气隔断或防止回流装置。 有蓄水池（塔）的企业，蓄水池（塔）要有完善的防尘、防鼠措施和水的消毒设施，并进行定期清洗消毒。 对两种供水系统并存的企业采