食品中危害及预防措施.pptVIP

食品中危害及其控制措施 食品中的危害依其来源分类-1 ★在食品中可能引起人体健康的危害有两大类： 一类是某些食物天然含有毒有害物质，如：土豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳、大块牛肉中的骨头等等 食品中的危害依其来源分类-2 另一类是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。 食品如何被污染?  一、危害及其分类 什么是危害？ 在非受控条件下，可能引起消费者疾病或损伤的生物、化学和物理因素 —21CFR part 120 危害是一个相对的概念 危 害 按 特 性 分 类 危害与污染-1 危害仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的污染。 因此在食品中许多情况令厌恶的并且不希望发生的，但只有直接影响到食品安全，才是危害。 危害与污染-2 危害不包括食品中令人不满的情况或污染，例如： 昆虫（不含毒素） 头发 脏物 不涉及安全的腐败 经济欺诈 违反食品管理法，但不影响产品安全 危害的种类 生物性危害 致病性微生物－细菌、病毒、寄生虫 化学性危害 天然存在的化学物质 有意添加的化学物质 外来或偶然添加的化学物质 物理性危害 玻璃 金属 生物的危害 “生物”是“活的生物” 食品中