原料乳好的检验.pptVIP

原料乳的检验 一、实验目的 掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重及乳中掺假的测定方法。 二、实验原理 乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。 牛乳的化学组成 乳的理化性状 牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。 （一）色泽 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。 奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。 （二）滋味和气味 正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。 新鲜纯净的乳稍有甜味。 （三）乳的酸度 正常乳的pH为6.5～6.7，酸度为16～18°T 乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。 吉尔涅尔度（°T）是以中和100mL乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。 乳酸度（乳酸%）时值乳