水-2值011.ppt

第二章 水;本章提要：;第二章 水;2.1引言;水是唯一以三种物理状态广泛存在的物质;水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分;2.2水和冰的物理性质与结构;2.2.1水和冰的物理性质;P8表2-20℃水与0℃冰的物理性质与食品质量关系：;思考：;2.2.2水和冰的结构;H-O键为104.5° 比正四面体要小（109°28′） ，成角锥结构。 O-H核间距为0.096nm 氧和氢原子的范德华半径分别为0.14nm和0.12nm。;（1）单个水分子的结构特征;在水分子中，由于两种组原子的电负性差别，氢氧之间的共用电子对强烈偏向氧原子，使氢原子带有部分正电荷而表现出裸质子的特征；而氧原子相应带有部分负电荷，具有吸引质子的能力;（2）水分子的缔合;（3）水分子缔合的原因;（4）冰的结构;P12;a.六方冰晶形成的条件;2.2.3 水的结构;混合模型：混合模型强调了分子间氢键的概念，认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间，成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡 连续模型：分子间氢键均匀地分布于整个水样，水分子的连续网络构成动态平衡。 填隙式模型：水保留在似冰状或笼状结构中，个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中。;水分子的结构特征;一般而言： ;应注意：;缔合程度与水的存在状态之间的关系： 气态：水分子之间的缔合程度很小，可视为以自由分子形式存在 液态：水分子之间具有一定程度的缔合，几乎无游离水分子，故水沸点高 固态：冻结状态，水分子配位数为4，每个水分子都固定在晶格结点上，故水熔点高;2.2.4食品中水的存在形式;化合水（constitutional water);邻近水（vicinal water);多分子层水（Multilayer water);体相水（Bulk-phase water）;自由水;2.3水-溶质相互作用;水-溶质相互作用的分类;2.3.1水与离子和离子基团的相互作用;在稀水溶液中一些离子具有净结构结构破坏效应，这些离子大多为负离子和大的正离子，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl-、Br-、I-、NO3-、IO3-、CLO4-等。它们破坏了水的结构，而强加于水的结构不足与弥补正常水结构的损失。;在稀水溶液中，另外一些离子具有净结构形成效应，这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、AL3+、F-、OH-等。 它们强加于水的结构超过了正常水结构的损失 此时溶液具有比纯水差的流动性。 如何判断离子对水结构的影响? 离子半径小的离子和/或多价离子产生强电场，产生净结构形成效应；离子半径大的离子和/或单价离子产生弱电场，产生净结构破坏效应。;2.3.2水与具有氢键键合能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用;在生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成由几个水分子所构成的“水桥”。;2.3.3水与疏水基团（非极性物质）的相互作用;疏水水合;疏水相互作用;球状蛋白质的疏水相互作用;笼形水合物;水与双亲分子的相互作用;2.4水分活度与相对蒸汽压;金黄色葡萄球菌在以下环境中能正常生长繁殖，从而使得食品 变质： 干肉：含水量23% 乳粉：含水量16% 脱水肉汁：含水量63% 部分原因是食品中各种非水组分与水的氢键键合能力和大小均 不同。与非水组分牢固结合的水不可能被食品污染的微生物生 长和化学水解反应所利用。 而食品中的水分含量数值不能反映食品中水分存在的状态。 ;食品的品质和贮藏性与水分活度有更紧密的关系 但也并非是完全可靠指标 ;食品中水分的表示方法;2.4.1水分活度的定义与测定方法;p —某种食品在密闭容器中达平衡状态时的蒸汽压 p0 —同一温度下，纯水的蒸汽压 相对蒸汽压（RVP）即：p/ p0 注意：在低压（室温）时，f/f0和p/ p0之间的差别小于1%。所以，可以用p/ p0表示水分活度 即：aw≈ p/ p0（近似） aw与产品环境的百分平衡相对湿度（ERH）有关： aw=ERH/100;注意一：;注意二：;水分活度是从（ ）之间的数值 纯水时aw=（ ） 完全无水时aw=（ ） 食品中结合水的含量越高，食品的水分活度越（ ）;食品中水分活度与食品含水量的关系;2.4.2水分活度与温度的关系;P23;在较大范围内以lnaw对1/T作图时，得到的图形并不总是一条直线：当开始结冰时曲线一般会出现断点，因此在冰点以下时，水分活度的定义需要重新考虑。 这时的P0是表示过冷纯水的蒸汽压还是冰的蒸汽压呢？ 过冷纯水的蒸汽压 ;（1）只有此时，冰点温度以下的aw值才能与冰点温度以上的aw值精确比较 （2）如果以冰的蒸汽压来表示P0，那么含有冰晶的样品在冰点温度以下时是没有意义的，因为冰点温度以下的a