2018年大豆蛋白在肉制品中的重要作用.docVIP

大豆蛋白在肉制品中的重要作用 　　肉类食品添加剂 　　大豆蛋白在肉制品中的重要作用 　　张　福　杨艳敏　河南漯河双汇集团技术中心　462000 　　摘要　对大豆蛋白的营养价值及对其在肉制品加工中的作用进行了论述, 指出了合理利用大豆蛋白对改善肉制品色、香、味、组织结构及营养价值等品质的重要作用。 　　关键词　大豆蛋白　肉制品　品质 　　大豆原产于我国, 是我国传统的“五谷”之一, 含蛋白质约40%、脂肪20%、碳水化合物 　　20%、粗纤维5%, 并含有多种矿物质和维生素, 营养价值高。大豆及其制品所含人体必需的8种氨基酸均较为齐全(仅蛋氨酸略少一些) , 其组成含量也与理想氨基酸较为接近, 是一种较为理想 　　表1 　　品名大豆老豆腐豆腐干腐竹臭豆腐红腐乳脱脂大豆粉浓缩蛋白分离蛋白理想蛋白 　　缬氨酸 　　47555755765654494850 　　的蛋白源(见表1) ; 并且大豆的油脂含量丰富, 也是一种性价比较高的油料作物, 因此受到世界 　　各国的广泛关注。正是大豆的高营养价值, 使得它在世界各国得到广泛的种植和推广, 在近几十年。 　　mg/kg 　　异亮氨酸 　　48464647574451484940 　　赖氨酸 　　555555433969636155 　　8893861068177787770 　　21302932192632302135 　　苯丙氨酸+酪氨酸 　　78----　　苏氨酸 　　38454644354143423740 　　色氨酸 　　9151514131313151410 　　大豆蛋白是以大豆为原料, 经过脱脂后进一步深加工而制成的一类高蛋白豆制品的统称, 它主要包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、脱脂大豆粉、大豆组织蛋白、纤维状大豆蛋白等; 它们与大豆相比具有更高的蛋白质含量和消化率(附表2) , 并且脂肪含量低, 因此是一种理想的“三低一高”食品。 　　表2大豆和大豆蛋白的蛋白质含量及消化率品名蛋白质含量蛋白消化率 　　大豆约40 　　60～65 　　% 　　1　大豆蛋白的特性 　　大豆经过脱脂后进一步深加工所制得大豆蛋白是一类高蛋白制品, 因此具有蛋白质的功能特性。蛋白的功能特性指蛋白质在食品加工中所表现出的理化特性的总称, 蛋白质通常具有吸水、起泡、凝胶、粘结、吸油、调色、乳化等功能特性。111　蛋白质的吸水性 　　脱脂大豆粉浓缩蛋白分离蛋白 　　5080～84 　　6883～87 　　9093～97 　　吸水性是指干燥蛋白质在一定湿度达到水分平衡时的水分含量。 　　342005年第1期总第285期　　　　 　　肉类食品添加剂 　　2　大豆蛋白在肉制品中重要作用 　　112　蛋白质的乳化性 　　蛋白质的乳化性是指将油和水混合在一起成乳状液的性能。大豆蛋白质的乳化作用不但能促进油-水型乳状液的形成, 而且一旦形成, 它可以起到稳定乳状液的作用。113　蛋白质的吸油性 　　由于大豆蛋白具有蛋白质的功能特性, 因此在食品加工中得到广泛的应用。近年来, 随着社会生产力的发展, 人民的生活水平得到了提高, 肉制品的消费量也达到了前所未有的高度, 各种各样的肉制品也随着消费者的需要而走向了市场。大豆蛋白以其重要的功能特性在肉制品加工中所起的重要作用也越来越受到肉制品加工业的关注, 在肉制品加工中主要利用大豆蛋白以下方面的特性。211　强化营养的高性价比蛋白源 　　蛋白质的吸油性是指促进脂肪吸收和脂肪结合的能力。吸油性与蛋白含量有密切关系, 大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的吸油率分别为84%、133%和154%, 组织蛋白的吸油率在60%～130%之间, 粉越细吸油率越高。114　蛋白质的粘结性 　　大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在, 在灌肠、火腿等产, , 而养更全面、。 　　2　在肉制品中的调味作用 　　蛋白质是高分子化合物, 它分散到溶液中形成的颗粒都在胶体范围内, 这种胶体具有较结性, 随蛋白质浓度增加而增加分、工。 　　115　蛋白质的凝胶性 　　大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物, 在加热之后会产生独特的豆香气, 而肉制品加工中有时原料肉(如鱼肉) 或辅料所具有的以及由于加工工艺(如杀菌) 所产生的一些不愉快气味, 可能会引起消费者的反感, 大豆蛋白的独特香气对以上气味产生掩蔽作用, 因而大豆蛋白对肉制品具有一定的调味作用。 　　213　大豆蛋白能改善肉制品的结构 　　蛋白质的凝胶性是指蛋白质形成胶体结构的性能。蛋白质的凝胶性的形成受下列因素影响, 即固形物浓度、速度、温度、加热时间、制冷时间等, 加热是胶凝的必备条件。116　蛋白质的起泡性 　　蛋白质的起泡性是指大豆蛋白质在加工中体积的增加率, 即形成泡沫的能力。天然未变性的大豆蛋白质具有一定的发泡性, 若将大