植物类食品中先的天然毒素12.pptVIP

第四节 外源凝集素和过敏原 第二大组第1小组：陈素华（资料+ppt） 陈晓鑫（资料+ppt） 陈虹瑾（讲课） 史林娟（讲课） 一、外源凝集素 外源凝集素，又称植物红细胞凝集素，是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白；含碳水化合物4%-10%,可专一性结合碳水化合物从而影响动物的生长。 广泛存在于八百多种植物（主要是豆科植物）的种子和荚果中。 存在于大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生这些食物原料中； 组成 由结合多个糖分子的蛋白质亚基组成，为天然的红细胞抗原。 其中多数是含有四个亚基的蛋白质分子，少数仅含两个亚基，每个亚基都有一个与糖结合的部位；这种多价性是其凝集细胞或使糖蛋白沉淀的原因。当蛋白分子分解成亚基，凝集细胞作用消失。 毒性 比较耐热，80℃数小时不能使之失活，但100℃1小时可破坏其活性。 对实验动物有较高的毒性； 大豆凝集素LD50 大约为50mg/kg；蓖麻凝集素毒性非常高，其LD50（腹腔注射）为0.05mg/kg； 毒性机制 研究表明，外源凝集素的毒性主要表现在可与小肠细胞表面的特定部位发生结合作用，而这种结合可对肠细胞的生理功能产生明显的不良影响，最为严重的是损害胃肠细胞从胃肠道中吸收