餐饮服务食品安全操作规范.pptVIP

(五）保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。 （六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （七）餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 （八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。 （九）餐具宜采用热力消毒。 九、食品留样要求 （一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。　　 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 十、储存要求 （一）储存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品　　 （二）食品应当分类分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出原则，及时清理销毁变质过期的食品原料及食品添加剂 （三）冷藏、冷冻柜应有明显区分标示。冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品，动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，校验温度计。 十一、餐厨废弃物处置要求 （一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。　　 （二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印 （三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 十二、记录管理要求 2年 谢 谢！ 　　　（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 　　　（二）双手涂上洗涤剂。 　　　（三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 　　　（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 　　　（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 　　　（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。 举例飞机餐 （四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。　　 （五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。　　 （六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。　　 （七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识 秋水仙碱 食用新鲜黄花菜注意事项： 先沸水焯，再用冷水泡2小时后使用。 食用发芽土豆注意事项： 一定要连芽根一起挖出，并切掉绿色的皮。 龙葵素 家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分开，防止污染 三、烹饪要求 （一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。　　 （二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。　　 （三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。　　 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。　　 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 （六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。　　 （七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。 为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到80℃，并持续12分钟。为此，要求肉块重量不超过2公斤，厚度不超过8厘米，持续煮沸3小时；蛋类煮沸8~10分钟。 细菌 病毒 寄生虫 真菌 四、备餐及供餐要求 （一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。　　 （二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。　 （三）操作时应避免食品受到污染。　　 （四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。　　 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。　　 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 PS: 烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感