第二章抗氧化剂和富含抗氧化剂食品.pptVIP

来源分类：按抗氧化剂来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。 溶解性分类： ①油溶性抗氧化剂，常用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。 ②水溶性抗氧化剂，包括抗坏血酸及其钠盐、异抗环血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。 抗氧化剂在食品中占据重要的地位的四个原因： ①内源性抗氧化剂可以保护食品自身的化学组成免受氧化损害； ②人体可以吸收膳食中抗氧化剂，并产生有利影响。 ③食品衍生的抗氧化剂也能产生有利影响，之间在胃肠道中发挥作用而不需要被吸收； ④以治疗为目的的植物提取物已经引起人们的广泛重视。 天然抗氧化剂中，主要有两大部分：生育酚和抗坏血酸。 见课本P15 内源性抗氧化剂：在细胞内合成的，如多胺、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶、褪黑色素、雌激素、硫辛酸、血浆酮蓝蛋白、清蛋白、乳铁蛋白、铁传递蛋白； 天然抗氧化剂：在食品中发现的抗氧化剂，如维生素E、维生素C、类胡萝卜素、多酚类、硒、类黄酮。 1、维生素E 　　 能抗氧化、防衰老，是主要的天然自由基清除剂或抗氧化剂之一。此外维生素E还是美容的必需品。它可以进入皮肤细胞，具有抗自由基链式反应的作用，从理论上讲，要优于SOD（抗氧化酶超氧化物歧化酶）。 由于维生素E的疏水结构，所以能插入到不饱和脂肪酸存在的生物膜中。它主要的作用是抗脂质过氧化，即清除脂质过氧化链式反应中所产生的自由基。 2、维生素C 　　它是水溶性维生素，它能在血液和体液内循环流动。因而处在抗氧化和清除自由基的最前线。可以清除活性氧中的单线氧态、羟基自由基中的氧、过氧化氢中的氧、臭氧中的氧和氢氧化物中的氧等等。可以预防肺癌、胃癌等癌症和白内障。 3、 β-胡萝卜素 它是维生素A的前体，能促进细胞分化与刺激免疫系统外，重要的还在于它是一个抗氧化剂。 能抑制细胞膜的脂质过氧化与清除体内过多的自由基。维生素E、维生素C与β-胡萝卜素是著名的三种抗氧化维生素。 4、为什么微量元素锌、铜、锰有清除自由基及抗氧化作用？ 因为它们是最重要的抗氧化酶超氧化物歧化酶（SOD）、铜-锌-SOD及锰-SOD的组成部分。硒则是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。 　　 简称SOD。有铜-锌-SOD、锰-SOD和铁-SOD三种，是清除自由基和抗氧化最重要的酶。 (1)SOD在人体防御系统中的地位 　　 生命离不开氧，氧在代谢过程中产生活性氧。在正常情况下，活性氧不会对细胞构成危害。这是因为生物体内有一个防御系统------抗氧化酶系统。这些酶中最主要的是SOD，其次还有谷胱甘肽酶，过氧化氢酶等。 　(2)、含有SOD的营养保健品 　●SOD化妆品 ●SOD牙膏 　●SOD保健酒 ●SOD牛奶 　●SOD糖果 ●SOD口服液和其它保健品 金属硫蛋白(MT)是一类富含半胱氨酸残基及非金属离子的非酶蛋白。 其分子质量非常小，一般为6000-7000u。 在人体内参与各种代谢活动。它具有奇妙的生物学性质，对毒性最高的羟自由基有很强的清除作用。 因此可以保护自由基引起的脂质过氧化损伤，使丙二醛的生成明显减少，防止细胞衰老。 自由基是一类含有未配对电子的小分子，活性很高，专门攻击脂肪酸的不饱和键，使不饱和脂肪酸饱和，并产生丙二醛与细胞膜的蛋白质交联，从而使细胞膜僵硬，流动性能下降。一定的膜流动性是正常细胞完成其功能所必须的。对膜僵硬细胞来说，清除自由基的能力减弱，自由基堆积过剩。这些过剩的自由基又对脂质的不饱和脂肪酸攻击，使之饱和，膜流动就变得更低。这样形成的恶性循环，导致细胞功能的丧失并衰老。细胞就是这样老化的。 金属硫蛋白如何防止细胞老化？ 对成年人来讲，外源性补充MT非常必要。迄今为止，是清除自由基最强的蛋白质之一，它清除自由基的能力是SOD的一万倍以上。它同时可以和人体的重金属亲和，排出体外，达到解毒的作用，因此MT是当今世界上较热门的研究课题，也是较重要的抗氧化剂和清除自由基的保健食品。目前市场上有“MT活性肽”保健食品。 　（一）红葡萄酒　 由于红葡萄酒在压榨和发酵时，葡萄皮和葡萄子都包括在内，含有抗氧化剂，能削除自由基，因而红葡萄酒能预防冠心病、脑血管疾病和肿瘤。 欧洲：含有水杨酸，每1L红葡萄酒中有100mg，相当于我们为预防冠心病、中风和动脉粥样硬化，每天服用肠溶阿斯匹林的两倍。 　　红葡萄酒还含有丰富的黄酮类化合物，类似葡萄子中的原花青素低聚合物（OPC）。是很好的抗氧化剂，能清除自由基，所以它也有扩张血管，降低血液粘度，活血化淤和改善微循环的作用。 （一）红葡萄酒　 美国：