从财务角度厨房管理.ppt

冷柜与冷藏柜保养常识之 自我检查 冷藏柜制冷效果要判定是否正常。主要是检查冷藏柜箱内的温度，如果箱内的温度符合说明书要求，冷藏柜就是正常的。由于冷藏柜的制造工艺要求某些部位没有蒸发管，该部位就可能不结霜。又因为箱内的温度是逐步的传递到各个位置的，冷藏柜工作一段时间后就会达到平衡状态各处的温度相差不大，因此局部不结霜或结霜的多少不能作为判定冷藏柜制冷效果好坏的标准。 冷柜与冷藏柜保养常识之 自我检查 冰箱底的腐蚀是影响冰箱寿命的主要因素。 1.放置冰箱时，垫高一些 2.放置物品时轻一点 3.冰箱内不要有液体 冷柜与冷藏柜保养常识之 压边条 冰柜的使用年限是 10—12年 冷藏柜的使用年限 是8—10年 二者在餐饮业中的 最低使用年限为5年 冷柜与冷藏柜保养常识之 压边条 而最容易坏的地方是压边条，由于我们的不正当使用，摔打等，使边条迅速老化或断裂，产生24小时运转产停歇的一现象，或制冷效果差，甚至是无法制冷 冰箱的保养 清洁前须先切断电源 有软棉布沾些少量无腐蚀性洗涤剂的温水溶液擦洗冷柜内外表面，清洁后用干布擦干。 就不定期用软毛刷清除将信将冷凝器及压缩机上的灰尘，杂物，以保持良好的制冷效果。 冰箱的保养 要经常有温水擦洗密封条，使密封条保持弹性，以延长其寿命 冷柜上请勿放置较热的物体，以免变形。 如有大的挪动，须放置两个小后再开启 挪动时倾斜不得超过45度角 冰箱的保养 冰箱门上的坑的来历 用力过猛，轻开轻关 用肩扛门的人 你的冰箱多长时间除一次冰 开水机的保养之 每日检查 检查供电线路、开关（或插座、插头）是否完好、有无漏电现象。 检查指示灯显示是否正常，接地保护是否完好，接口处无渗漏。 开水机的保养之 每日检查 检查近水管道（或连接软管）是否完好，接口处无渗漏。 检查温控器控制温度是否达额定值，水沸时水温表指示是否在额定值100℃上，保温指示灯是否熄灭。 开水机的保养之 每日检查 检查浮球阀定位是否准确，水箱内水有无外溢现象。 水过滤器是否完好，有无水藻类寄生物。 更换接触不良的插座、电源控制开关和不良的发热管。 开水机的保养之 每日检查 每半年检查一次过滤器 停水时一定断电 检查接地保护有无锈蚀，是否牢固可靠。 开水机的保养之 每日检查 电源控制开关应严格地使用带漏电保护的漏电开关或接地可靠的三级插座，严禁在无接地保护的情况下使用。 安装电源开关或插座应不受水淋。 热水器进水口禁止用塑料、橡胶管连接，出水口严禁加装阀门。 设备四了解 了解设备的作用 了解设备的使用方法 了解设备的功耗 了解设备的保养方法 设备的四保管 保管设备的： 购销凭证 使用说明 易损配件 三包凭证 节能 节能节耗管理 节能管理 灯光照明 1.每一个开关都有专人负责 2.每一个开关所有人都知道控制的光源 3.每一个开关所有人都知道开关时间 4.人走灯灭 　　保鲜冰柜：尽量减少开关次数，开后要及时关闭，以保证温度。冰箱要定期除霜，降低耗电提高使用寿命。 　 唉，可不是嘛 天天 噼里啪啦摔 谁也受不了啊 额~对不起~~ 老兄~~ 在门店， 就属咱俩最短命 呜呜…… 化冻：洗菜、化冻，都不要长流水冲。洗菜尽量用菜篮，冬天化冻食品可以提前拿出自然化冻，不用水龙头冲。如必须冲洗也不用大水。 　 节 水 管 理 洗碗间：洗碗时严禁大开水龙头，和洗洁精的浪费，餐具盆洗。 　　 节约用水 节耗管理 1.低值易耗品出库使用登记制 2.消耗品以旧换新 3.所有物品确定主要使用保管责任人 4.每晚收市物品归位制 5.每周有数据通报 常用厨房工具：常用小工具（油壶，去皮器、小刀等）分人负责，节约使用，保管妥当，减少报损和丢失。 日常卫生：打扫卫生时钢丝球和洗洁精，拖把扫帚，要节约使用。 　 爱锅者厨房管理 从 财 务 角 度 看 厨 房 管 理 管理的核心是效益 厨房费用的控制 一、设备降损管理 二、节能节耗管理 机器设备管理 常 用 设 备 刨肉机 热水器 冷藏冰柜 冷冻冰柜 让我们认识设备 刨肉机 刨肉机操作程序 1、启动开关使切片机空转2-3分钟，检查是否有异常现象（声音正常，刀片需逆向旋转，承载盘往复运动要灵活等）。检查正常后，关闭开关可进行切肉操作。 刨肉机操作程序 2、启动刀片电机，指示灯亮，刀片逆时针旋转。 3、将厚度调节手柄，按逆时针旋转，调校所需厚度；然后逆时针方向转动定位旋柄使定位顶头接触挡料板。 刨肉机操作程序 4、启动行走电机开关，指示灯