果胶酶项的作用.pptVIP

* 果胶酶在果汁生产中的作用 课题背景： 现 实：水果大量生产，产品积压。 解决途径：水果深层次加工。 加工方式：制作果汁、果干、果粉和果酒等。 制作果汁所面临的问题： 1、果肉的出汁率低，耗时长。 2、榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。 （一）酶的基础知识 1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物 绝大多数是蛋白质，少数是RNA 2、酶的本质 3、酶的功能 催化各种化学反应，降低化学反应活化能。 一、基础知识 高效性：酶的催化效率是无机催化剂的107～ 1013倍 专一性：一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应 反应条件的温和性：适宜的温度、适宜的PH值 4、酶的特性 （二）果胶酶的作用 1、果胶：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 2、果胶对果汁制作的影响： 3、果胶酶：是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 4、果胶酶在果汁制作中的作用 ： 果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。 ② 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊 （三）酶的活性与影响酶活性的因素： 1、酶的活性 2、酶催化能力的标准： 指酶催化一定化学反应的