河北大学食品安全与健系康第4章.pptVIP

第四章 动植物中的天然有毒物质 本章教学内容 第一节 概述 第二节 植物毒素 第三节 动物毒素。 第一节 概述 食品中天然毒素是指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 二、天然有毒物质的中毒条件 遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症 过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。 食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。 食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。 三、食品中天然有毒物质的种类 生物碱 苷类 有毒蛋白和肽 酶 草酸及草酸盐 酚类及其衍生物 河豚鱼毒素 贝类毒素 鱼体组胺 （一）生物碱 概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状结构，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。 生物碱 罂粟科 罂粟科家族中共有28属，250多个品种(其中只