糖水菠萝罐头的制作与检验实验报告.docVIP

食品工艺原理实验报告 糖水菠萝罐头的制作与检验 一、实验目的 了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程； 掌握罐藏工艺的操作要点； 实验材料及工具 材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％； 试剂市售一级白砂糖食用级柠檬酸naOH溶液 实验工具：刀、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪等； 实验方法 工艺流程： 糖液制 ↓ 选果→去皮去眼→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品 ↑ 空罐杀菌 操作要点： 空罐及罐盖消毒：空罐罐盖在沸水中消毒min。 切端去皮 用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。 去眼：要求沟纹，切口。 切片：1.2cm的扇形块。 糖水配制 根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度1%，每罐重g，计算所需要配的糖浓度 计算公式如下： Y=（W3Z-W1X）/W2 式中 Y——需配制的糖液浓度（％）; W1——每罐装入果肉重（200g）; W2——每罐注入糖液重 W3——每罐净重; X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）; Z——要求开罐时的糖液浓度（1％）。加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸使pH为4.左右过滤，煮沸备用。装罐将热糖液注入罐内留mm～10mm的顶隙。 排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后进行手动封罐； 杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。冷却：杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40℃。新鲜原料重(g) 去皮后原料重(g)果肉固形物含量(%) 新鲜菠萝果肉 外观完整,无破碎,有特殊香味. 需配置的糖液浓度×14%-230×10.03%)/120=21.61% 其它认为需要记录的数据 无 五、思考题 mm～10mm的顶隙加热至罐中心温度至80～85℃，取出后进行手动封罐； 双重卷边状态检查 观察卷边，是否有露 罐底、罐盖状态检查 主要检查罐底、罐盖是否呈内凹，有无突出现象。 （2）真空度检测 罐头真空度是罐头质的指标之一。正常罐头的真空度一般为0.027-0.050Mpa。测一般用真空表。测定时，用夹持真空表，将针尖对准罐盖中央，用力压下，使针尖插入罐内，读出读数，即为罐头真空度。W = W2 － W1（g） 感官检验 果肉形态检查 :将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完整；是否带有未去净的果皮或果刺等。 果肉色泽检查:观察同罐果肉的色泽是否基本一致。 糖液检查:将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。 ( 风味及口感检查:品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描述检查结果。 3、化学指标检验 成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数； 成品酸度：用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度。 四.实验数据记录： 罐头总重(g) 汁液重量(g) 空罐重(g) 真空度(MPa) 1 465.8 162.6 57.7 0.032 2 455.3 159.9 59.6 0.018 3 433.6 140.6 58.2 0.047 4 428.4 141.3 59.5 0.043 5 435.2 145.2 60.8 0.029 其中，我们选出了2号罐头作为我们的测定实验罐头. 罐头 pH 糖度(%) 酸度 固形物含量（g） 固形物百分含量(%) 2号 3.5 12.90 0.426 235.8 59.6 感官评定： 果肉形态完整，大小、色泽基本一致，糖液清澈透明，果肉较甜，较爽口，质地适中不会太硬也不会太软。 五.思考题 1.根据检验情况，你认为所制作的罐头存在哪些质量问题？原因时什么？应如何改进？ 答：根据检验情况，我们的2号罐头测出的真空度不在罐头正常范围0.027-0.05MPa内，原因可能为:罐头顶隙偏小;封罐质量不高；排气时间不够长等. 经过感官评定，我们的菠萝罐头糖液清澈，口感较好，但总体来说不够甜,，原因可能为:所需糖液浓度是以六个小组菠萝果肉的可溶性固形物含量的平均值计算的,而本小组果肉可溶性固形物平均含量为9.72%,低于平均值,导致实验所用糖液浓度小于实际所需糖液浓度.