第二讲肉组织机构结构和化学成分.pdfVIP

第二章 第二章 肉的组织结构和化 肉的组织结构和化 学成分 学成分 本章主要内容 本章主要内容 肉的形态学 ν 肉的形态学 ν 肉的化学成分 ν 肉的化学成分 ν 第一节 肉的组织结构 第一节 肉的组织结构 ν ν 肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结 肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结 缔组织和骨骼组织四大部分组成。 缔组织和骨骼组织四大部分组成。 ν 这些组织的构造、性质及其含量直接影响到 ν 这些组织的构造、性质及其含量直接影响到 肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠 肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠 宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状 宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状 况等因素不同而有很大差异。 况等因素不同而有很大差异。 ν 肌肉组织为胴体的主要组成部分。