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第 十 四 章  酶 工 程 食 品 酶的特点和重要性 酶在工程上应用受限： 大多数脱离生理环境后极不稳定，而生产和应用过程中条件与其生理环境差别大 分离纯化技术繁琐、成本高，价格贵，不利于广泛应用 一、酶工程概述 【酶工程/酶反应技术】 在一定的生物反应器内，通过对酶制剂的改组、修饰、固定或创造新的酶类制品等途径，改善酶制剂的稳定性、催化能力、专一性、调节性及使用条件，寻求和开发耐极端条件的酶产品。 酶工程研究内容 化学/初级酶工程 生物/高级酶工程 另外： 非水相介质中的酶反应（如蛋白水解酶在非水相中反而催化肽键形成） 酶的抑制剂、激活剂 酶工程意义 化学酶工程已产生巨大经济效益 生物反应器对生物工业革新具有实际意义，对基础研究具有理论意义 生物酶工程将开创创造超自然生物/酶的新时代 二、酶工程食品的概念 【酶工程食品】利用酶工程改造或创造的酶产品，或以酶工程产品进行加工处理所获得的食品及食品添加剂。 包括： 酶工程改造或创造的、用作食品或食品添加剂的酶产品 酶工程改造或创造的、用作食品或食品添加剂的酶产品的直接加工品 以酶工程改造或创造的酶产品或其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂，或以酶工程改造或创造的酶产品为食品添加剂加工的食品 特点： 产品中存在酶工程采用的基因改造序列 产品中存在酶工程采用的氨基酸序列修饰成分 产品具有本身的酶工程所设