蛋白质前的改性.pptVIP

蛋白质的改性;蛋白质是由各种氨基酸相互联结而构成的具有空间结构的生物大分子。其理化性质(尤其分子量、氨基酸组成、静电荷和表面疏水性等)与功能特性直接相关。; 蛋白质改性就是用生化因素(如化学试剂、酶制剂等)或物理因素(如热、射线、机械振荡等)使其氨基酸残基和多肽链发生某种变化，引起蛋白大分子空间结构和理化性质改变，从而获得较好功能特性和营养特性蛋白质。 ;目前常用的蛋白质改性技术有： 1、物理改性 2、化学改性 3、酶法改性 4、基因工程改性等 ; 1、物理改性 所谓蛋白质的物理改性是指利用机械处理、热、挤压、冷冻、电、磁等物理作用形式，改变蛋白质的高级结构和分子间的聚集方式。一般不涉及蛋白质的一级结构。如蒸煮、搅打等均属于物理改性技术。 它具有费用低，无毒副作用，作用时间短及对产品营养性能影响较小等优点。 物理改性主要用于蛋白的增溶和凝胶。; 2、 化学改性 化学改性是通过化学试剂作用于蛋白质, 使部分肽键断裂或者引入各种功能基团如亲水亲油基团、二硫基团、带负电荷基团等, 利用蛋白质侧链基团的化学活性, 选择地将某些基团转化为衍生物, 以此来达到改变蛋白质功能性质的目的。 食品蛋白质化学改性方法，包括酸碱化、酰化、脱酰胺、磷酸化、糖基化(即美拉德反应) 等方法。;2、1 酸调改性 蛋白质在水溶液中是两性离子，在其等电点，蛋白质分子本身具有最低的自由电荷，分子自身容易相互聚集，并从