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食品微生物学 参考书目： 1、食品微生物学，杨洁彬、李淑高等编著，北京农业大学出版社； 2、食品微生物基础与应用，翁连海主编，高等教育出版社 绪言 微生物的特征： 1、体形微小 2、结构简单 3、生长繁殖快 4、容易变异 5、数量多、分布广 食品微生物学 微生物的形态结构 第一节 细菌 细菌是单细胞原核微生物，个体微小，结构简单，以二等分裂方式繁殖。在自然界中，分布最广、数量最多。 一、细菌的形态 （一）细菌的个体形态 1. 球菌 2. 杆菌 3. 螺形菌 一般而言： 球菌直径：0.5～2.0μm 杆菌：0.5～1.0×1～5μm 螺形菌：0.3～1.0×1.0～5.0μm 幼龄的菌体比成熟或老龄菌体大，但宽 度变化不明显 （三）细菌的菌落特征 菌落：细菌接种到固体培养基上，置于一 定的环境中培养一定时间后，形成 的一堆肉眼可见、有一定形态构造 的子细胞集团。 细菌菌落常表现为易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致等。 二、细菌的细胞结构 （1）芽孢的形状、大小与位置 （2）芽孢的形成与发芽 （3）芽孢的性质 梭状芽孢杆菌 厌氧，引起罐装食品腐败的主要菌种。 解糖嗜热梭状芽孢杆菌常引起罐装