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学校食堂食品安全管理 学校食堂食品安全管理 学校食堂食品安全管理 学校食堂食品安全管理 学校食堂食品安全管理 学校食堂食品安全管理 食物中毒简述 食物中毒简述 一、食物中毒的相关概念 1.食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 要点： 经口摄入 有毒有害物质污染/含有有毒有害毒物 发病（急性、亚急性的非传染性疾病） 2.突发公共卫生事件：指突然发生，造成或可能造成公众健康严重损害的重大传染病疫情、群体不明原因疾病、重大食物和职业中毒以及其他严重影响公众健康的事件。 食物中毒简述 3.重大食品安全事故：经评估认为造成一定程度公众健康危害或对社会公共秩序产生严重影响的食品安全事故。分为Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级、Ⅳ级。 4.事故发生场所：饮食单位、食堂、食品摊贩、家庭、其它 5.事故有关人数：就餐数、就诊数、住院数、发病数、死亡数（注意：发病数不等于就诊数或住院数） 6.病因食品：引起食物中毒或食源性疾病的食品。包括动物性食品、植物性食品、其它食品（如保健食品、食盐）。 7.致病因素：病因食品中含有的致病因素。包括微生物性、化学性、有毒动植物性、（原因不明）。 食物中毒简述 二、食物中毒的特征 1.共同饮食史（摄入中毒食物） 经口摄入，正常进食 中毒者食用共同中毒食品，未食用不中毒 停止食用中毒食品后,发病很快停止 2.群体发病（2人以上）：其他因素、个体差异 3.病人临床表现基本相似 急性或亚急发作：发病急，潜伏期短，多呈爆发 多有消化道症状 4.无人与人之间直接传播 5.其他特点 食物中毒是一类食源性疾病的统称 因涉及法律责任，食物中毒从医学上的病名向法律术语、管理属于转变，称为食物中毒事件或食物中毒事故。 食物中毒简述 三、食物中毒的主要原因 1、食堂供餐条件达不到相应的卫生要求 加工场地面积与就餐人数不相符合，食堂面积狭小； 流程布局不合理，洗消间功能区分不明显； 未设专门的熟食间、洗消间； 点心间设施简陋，以致熟食制作和餐具的洗消不能落实； 大部分学校无落实对大米、食油、调味品等。 食物中毒简述 2、学校食堂超负荷运行 学校扩招； 节假日集体加餐； 后勤社会化，食堂层层承包。 3、卫生管理制度不完善 没有建立由校长为第一责任人的卫生负责人； 不按要求外购食物原料或熟食； 没有按照操作程序进行食物加工操作； 从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识。 4、学校食堂安全工作薄弱 投毒； 误食有毒动植物； 采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉精猪肉等有毒物质。 食物中毒简述 四、食物中毒分类（按致病原因分） 能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。 根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类： 1、细菌性食物中毒； 2、真菌毒素食物中毒； 3、有毒动植物中毒； 4、化学性食物中毒。 食物中毒简述 细菌性食物中毒 根据统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%～90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%～90%。 　　细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。 食物中毒简述 引起细菌性食物中毒常见致病菌㈠ ①沙門氏菌 来源：动物及其粪便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 ②葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌） 来源：人或动物的化脓性病灶 易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类 ③腊样芽孢杆菌——孢子菌，加热后仍能生存 来源：粮谷类食品，以米饭最常见 易污染食品：土壤、空气、尘埃 ④副溶血性弧菌——海洋类细菌 来源：海水、海产品 易污染食品：海产品、腌制品 食物中毒简述 ⑤志贺氏菌（痢疾杆菌） 来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品：冷盘、凉菜 ⑥空肠弯曲菌—