第二章-蛋的贮藏保鲜.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二章 蛋的贮藏保鲜 本章学习目标 掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的保鲜方法，重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。 第一节 鲜蛋的质量标准 衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。 一.鲜蛋的质量要求 蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 气室小，高度在4-5mm之间。 蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 系带粗而明显。 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－3mm。 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。 二.鲜蛋的质量指标 蛋壳状况 蛋的形状 蛋的重量 蛋的比重 蛋白状况 蛋黄状况 蛋内容物的气味 系带状况 气室状况 胚胎状况 哈夫单位 哈夫单位 根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。 哈夫单位 哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57) 第二节 蛋的品质鉴别方法 一.感官鉴别法 主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。 以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好坏作个大概的鉴定。 二.光照鉴别法 根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。 新鲜蛋光照透视时的特征 蛋白完全透明，呈橘红色； 气室极小，深度在5mm内,略微发暗，不移动； 蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。 常见形式 1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋： 利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。） 三.荧光鉴别法 应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。 新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色、紫色或淡紫色。 变化过程： 深红→ 红色→淡红 →紫色→淡紫色 四.比重鉴别法 用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。 蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋。 方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度（1.0845） 五.其它方法 1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定 第三节 蛋的贮藏保鲜方法 贮藏的基本原则和基本要求 采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件。 一.冷藏法 利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到较长时间内保存鲜蛋的方法。 具体操作： 冷库消毒 严格选蛋 合理包装 鲜蛋预冷 冷库的技术管理 二.（CO2）气调法 把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中，使蛋内自身所含的CO2不易散发，并渗入蛋内，使蛋内CO2含量增加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋的新鲜程度的方法。 三.液浸法 选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内CO2溢出，达到鲜蛋保鲜保质的一种方法。 常用方法： 石灰水贮藏法 水玻璃贮藏法 四.涂膜法 在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的浸入，减少蛋内水分的挥发，延缓鲜蛋内生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的一种方法。 常见涂膜剂：液体石蜡，植物油，矿物油，凡士林，聚乙烯醇，聚苯乙烯等。 小结：贮藏方法选择的基本条件（1） 能杀灭蛋壳上的微生物或使蛋内或蛋壳上的微生物停止发育； 能防止微生物侵入蛋内； 不得有毒和有损人体健康,对人体无副作用,不造成环境污染和社会危害； 小结：贮藏方法选择的基本条件（续） 可使保鲜蛋内蛋黄,蛋白的理化性质不变,营养成分与营养价值基本不变,使贮藏后的蛋与新鲜蛋的性状,营养基本一致； 经过较长时间的贮藏后,气室不过分增大； 价格低廉，原料易得，贮存效果好。 思考题 1. 鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点。 2. 禽蛋的质量指标及其测定方法。 3. 禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。 THE END * * * * * ppt * * * * * * * * * * * * * * * * * * *