餐饮管理第一章.ppt

餐厅（酒吧)的组织形式: 经理 主管 领班 服务员 杭州凯悦西餐厅开放式厨房 厨房的组织形式: 厨师长 主厨 领班 厨师 一、餐饮业的组织机构 餐饮业的组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。餐饮部门的组织机构，是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，目的是更好地组织和控制所属职工和群体的活动。 管理组织机能：计划、促销、督导、协调、核算、控制。 作业组织机能：采购、验收、仓储、领发、生产、销售、服务等。 管理组织 作业组织 部门最高层管理层（餐饮部经理） 现场管理层（前台经理和各点厨师长） 作业组织层