古代的饮食文化.ppt

中国传统饮食文化 引言 民以食为天，吃饭之事从来就至关重要，伴随着历史的发展，它逐渐积淀出一种重要的文化现象——饮食文化。追根溯源，古人到底吃什么？他们怎么吃？古代餐具与烹饪方式遵循着怎样的演变规律？本老师讲在这一讲里引领你品评中国古代饮食文化。 中华饮食文化博大精深，源远流长，在世界上享有很高的声誉。中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它还蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。 一个人出生时要吃，周岁时要吃，十八岁时要吃，结婚是要吃，六十华诞时更要吃。吃的文化已经超越了吃本身，获得了更为深刻的社会意义。 中国传统饮食文化 饮食是人类最基本的生存活动方式。饮食文化是指食物、饮料、饮食器具在生产、制做和食用过程中，相沿积久而形成的风俗习惯、食用风格、礼仪常规、和消费观念总和。它是一个国家、民族、地区生活水平和文明程度的鲜明标志。 主要内容： 概述 中国的茶文化 中国的酒文化 关键词： 一、从茹毛饮血说起： “昔者……未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。” ——《礼记?礼运》 “上古之时，民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号之曰‘燧人氏’。” ——《韩非子·五蠹》 “神农氏始教民播种九谷”，“神农耕而作陶”。伏羲氏“结网罟以教佃渔，故曰‘宓牺氏’；养牺牲以充庖厨，故曰‘庖厨氏’”。以前，人类只是利用自然界现成的食品，自神农氏发明原始农业，伏羲（牺)氏发明畜牧业后，人们认识了动植物的生长规律，利用这一规律把它再生产出来。从这个意义上讲，神农氏、伏羲氏分别是中国植物食品和肉类食品的开创者。 “夫礼之初，始诸饮食，其燔黍、捭豚、污尊而抔饮。” —— 《礼记·礼运篇》 “黄帝作灶，死为灶神”，“黄帝作釜甑”，黄帝始“蒸谷为饭，烹谷为粥”。 二、中国人的饮食观念 （一）“民以食为天”， 唯食忘忧 “王者以民为天，而民以食为天” ——《汉书?郦食其传》 “夫礼之初，始诸饮食。” ——《礼记·礼运》 （二）诸子百家的饮食观念 “食者，国之宝也。”又说：“凡五谷者，民之所仰也，君之所以为养也。故民无仰则君无养，民无食则不可事。” ——《墨子》 （二）诸子百家的饮食观念 1.饮食男女，人之大欲 “饮食男女，人之大欲存焉。” —— 《礼记·礼运》 （二）诸子百家的饮食观念 2.食不厌精，脍不厌细 3.饮食有节，过犹不及 三、中国人的饮食结构 人类早年就有一个像其他灵长目动物一样以采集果实为食的阶段。这个时期是以素食为主的。后来随着冰河时期的到来，气候变冷，要生存就要向杂食方向转变。用火的发明透露出人类文明曙光，它也使杂食得以巩固和发展。“粒食”只要能对五谷之类的草本植物的种子稍作粗加工就可以了，而“粉食”则有待于石磨和筛子的发明。能够吃到本地不出产的食物是交通和贸易发展的结果。中国人的饮食主要包括： 主食 《黄帝内经》对于夏商周三代至秦汉的食物原料作了很好的概括：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”谷物是人们的主食，其他皆可划入副食范畴。 副食 副食包括菜、果、肉及调料四项。先秦时期的人已经懂得栽种蔬菜和水果，脱离了采集阶段，园圃业已经产生。中国原产和自夏商周三代以来就食用的菜类和果类包括葵、韭、薤、葱、瓠、葑、笋、芹、苦菜、姜、桃、李、梨、杏、梅、木瓜、郁（山葡萄）、桔、柚、枣、栗、榛、瓜（甜瓜）等等。肉类则有牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鱼、鳖等。 副食 调料最初只有盐（咸）、梅（酸）二味，春秋时期五味之说已很盛行。“五味”有咸（用盐或酱）、酸（用梅或醯）、辛（用姜或葱、桂、花椒、蓼等）、苦（用酒或豆豉）、甜（用饴或蜜）。 点心和小吃 点心和小吃都是小食品。它们包括面广，种类繁多，为平民百姓所喜爱。这类食品虽然是在饮食商业繁荣以后发展起来的，但它却始于先秦。《周礼》中提到“糗饵粉粢”，这是中原一带的点心和小吃。 外来食品 外来食品传入大概可以分为三个时期。一是两汉，这个时期以张骞通西域为开端，促进了中西交流。传入的食物与调料有豌豆、芝麻、核桃、黄瓜、葡萄、大蒜、石榴、芫荽等。二是唐宋时期，这时传入的有高粱、菠菜、胡萝卜、西瓜、洋葱等，另外用甘蔗制糖法也从印度传入。三是15世纪哥伦布发现新大陆以后，原产于南北美洲的各种农作物，如玉米、番薯（即白薯）、马铃薯、花生、向日葵、菜豆、西红柿、花菜、辣椒、甘蓝、菠萝等