软饮料工艺学-绪论.ppt

软饮料工艺学 参考书目 胡小松，软饮料工艺学，中国农业大学出版社 朱蓓薇，饮料生产与设备选用手册，化学工业出版社 陈中，芮汉明，软饮料生产工艺，华南理工大学出版社 高愿军，软饮料工艺学，中国轻工业出版社 课程教学的目的与任务 软饮料工艺学是食品科学与工程专业及其相关专业的一门专业课。通过对本课程的学习，要求学生能够掌握软饮料工艺学的基本原理和生产方法，以便使学生能够运用已学过的基础知识和专业知识进行软饮料加工工艺的基础研究及软饮料的产品开发，达到软饮料科技人员的基本要求。 课程教学的基本内容 0．绪论 1. 软饮料用水及水处理 2. 碳酸饮料 3. 果品蔬菜汁及其饮料 4. 含乳饮料 5. 植物蛋白饮料 6. 瓶装水饮料 7. 茶饮料 绪 论 一、饮料及软饮料的概念 二、软饮料的分类 三、软饮料工业的发展概况 一、饮料及软饮料的概念 1、饮料（drinks） 饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它是以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的的食品。 一般饮料可分为含酒精饮料和不含酒精饮料两大类。 根据组织形态的不同，可分为液体饮料、固体饮料和共态饮料三种类型。 饮料应具有一定的滋味和口感，并且十分强调色、香味。 饮料应满足人们各方面的食用需求，不仅能够为人们补充水分，而且还能补充营养，有的甚至还有食疗作用以及某些特殊功用。如碳酸饮料有清凉爽口、消暑解渴的作用；茶和咖啡是传统的嗜好饮品，由于含有咖啡碱，饮用时具有提神作用；酒有悠久的历史，适当饮用可使人醒神兴奋、消除疲劳，但过度饮用使人致醉等。 何谓软饮料？ 国际上无明确的规定。 一般认为不含酒精的饮料即为软饮料，各国规定有所不同。 美国：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5％的饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。 日本：没有软饮料的概念，称为清凉饮料，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，但不包括天然蔬菜汁。 英国：任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品。包括各种果汁饮料、汽水、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水、果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可、巧克力、蛋制品、粮食制品、肉类、酵母或蔬菜等制品、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。 欧洲：基本与英国相似。 中国：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5％的饮料制品，又称为不含酒精饮料或非酒精饮料。 二、软饮料的分类（Classification of soft drinks） （GB 10789-1996） 碳酸饮料(品)(汽水)类 carbonated drinks 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 fruit juices(pulps)and drinks 蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 vegetable juices and drinks 含乳饮料(品)类 drinks containing milk 植物蛋白饮料(品)类 vegetable protein drinks 瓶装饮用水类 bottled water 茶饮料(品)类 tea drinks 固体饮料(品)类 powdered drinks 特殊用途饮料(品)类 drinks for special use 其他饮料(品)类 other drinks 1.碳酸饮料(品)(汽水)类 （carbonated drinks） 定义： 在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。 种类： 5种 果汁型（fruit juice type） 果味型（fruit flavoured type ） 可乐型（cola type） 低热量型 （low-calorie type） 其他型（other types） 2.果汁(浆)及果汁饮料(品)类  fruit juices(pulps)and drinks