三章水分测定.PPTVIP

第三章?水分的测定 第一节测定水分的意义 第二节水分在食品中的存在形式 第三节水分的测定方法 第一节??? 测定水分的意义  一、是重要的质量指标之一 食品的含水量高低影响到食品的风味、腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质的变化，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。 二、是一项重要的经济指标 第二节? 水分在食品中存在的形式 二、结合水? 三、水分活度? 第三节 水分测定方法 一、常压干燥法 3、烘箱干燥法的测定要点 4、操作方法 5、烘箱干燥法产生误差的原因 二、真空干燥法 2、操作方法 准确称2.00～5.00g样品→于烘至恒重的称量皿→至真空烘箱→70℃、真空度93.3～98.6KPa（700～740mmHg）→烘5小时→于干燥皿冷却→称至恒重 计算：????????????? 水分=??G / ?W G —— 样品中干燥后的失重（g） W —— 样品重量（g） 三、蒸馏法测定水分 四、卡尔—费休法 五、水分活度值的测定 六、其它测定水分方法 技能要求 1.掌握常温干燥法测定水分含量的方法。 2.掌握水分活度仪的使用方法。 3.掌握各种不同水分含量的食品的水分测定方法。 1、AW测定仪法 原理：在一定温度