《武汉欧宝购葡萄酒培训资料—葡萄酒基础》.docxVIP

PAGE15 / NUMPAGES15 武汉市欧宝购进出口贸易有限公司培训资料（1） 葡萄酒初步知识 一、什么是葡萄酒？ 1、葡萄酒的概念。葡萄酒是用①新鲜的②葡萄或③葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。 2、葡萄酒的酒精度数。酒精含量在8-15%不等 3、葡萄酒的名称来源。①葡萄酒一般以其产区而得名 ②葡萄酒以葡萄品种而得名。 二、葡萄酒的种类与原料 通常分红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。 ①红葡萄酒。一般用红葡萄品种酿制 ②白葡萄酒。可用白葡萄品种，或者脱皮的红葡萄品种酿制 ③桃红葡萄酒。用红葡萄品种酿制，但浸皮期较短。 三、葡萄酒的最早发源地与发展 多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。 ①从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即法国） ②由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。 ③法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊” 欧洲国家是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界总产量的80%以上。 四、葡萄酒的相关组织 ①国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）是葡萄和以葡萄为基础的产品领域里的政府间科技组织，它根据1924年11月29日建立国际葡萄酒组织的国际协议而创立。根据成员国的决定，国际葡萄酒组织从1958年4月起使用“国际葡萄与葡萄酒组织”这个名称。 ②OIV有47个成员国 五、中国葡萄酒——张裕金奖白兰地的来源 一九一五年，张弼士率领“中国实业考察团”赴法国卡尔卡纽美国考察，适逢旧金山各界盛会，庆祝巴拿马运河开通，举办国际商品大赛。张就把随身携带的“可雅白兰地”、“玫瑰香红葡萄酒”、“琼瑶浆”等送去展览和评比，均获得优胜。后来，“可雅白兰地”改为“金奖白兰地”，一直沿用。 六、葡萄酒的种类划分 1、按酒的颜色分 ①红葡萄酒 ： 红葡萄带皮发酵 ②白葡萄酒 ： 白葡萄及不带皮的红葡萄发酵 ③桃红葡萄酒： 红葡萄短期浸渍发酵后去皮 （1）白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。 ★白葡萄酒只用葡萄汁酿造。 （2）红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。 ★红葡萄酒的颜色和单宁均来自于葡萄皮 （3）桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。另红、白葡萄酒按一定比例勾兑也可算是桃红葡萄酒。 HYPERLINK /doc/5338235-5573674.html 2、按含糖量分类 ①干葡萄酒 Dry 4g/L ②半干葡萄酒 Off-dry 4g-12g/L ③半甜葡萄酒 Medium- dry 12g-40g/L ④甜葡萄酒 Sweet 40g/L （1）干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 （2）半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。 （3）半甜葡萄酒：含糖量在12～45g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。 ——综合1、2 红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。 白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。 3、按是否含二氧化碳分类 （1）静酒。不含有自身发酵或人工添加二氧化碳的葡萄酒叫静酒，是一种静态的葡萄酒。 （2）起泡酒和汽酒。含有一定量二氧化碳气体的葡萄酒，又分为两类： ①起泡酒：所含二氧化碳是用葡萄酒加糖再发酵产生的。 经典的起泡酒：法国香槟酒 Champagne 、西班牙卡瓦酒 Cava 在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。 西班牙法律规定：卡瓦只能来自于 6 大法定产区，分别是：加泰罗尼亚地区（Catalunya）、阿拉贡（Aragon）、纳瓦拉（Navarra）、里奥哈（La Rioja）、巴斯克（Basgue Country）和瓦伦西亚（Valencia）。其中，95% 酿造卡瓦起泡酒来自加泰罗尼亚地区。其他产区相同工艺酿造的，不能称为 “Cava”，而只能标为 “Sparkling wine