餐饮食品安全操作规范.pptVIP

107 108 109 ? ? ? ? ? ? ? 设施要求 地面与排水要求 墙壁与门窗要求 屋顶与天花板要求 卫生间要求 更衣场所要求 库房要求 专间设施要求 ? 洗手消毒设施要求 110 ? 供水设施要求 ? 通风排烟设施要求 ? 清洗、消毒、保洁设施要求 ? 防尘、防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理 要求 ? 采光照明设施要求 ? 废弃物暂存设施 要求 ? 设备、工具和 容器 要求 111 四、过程控制 113 ? 餐饮服务提供者应 按本规范有关要 求，根据《餐饮服 务预防食物中毒注 意事项》（附件4） 的基本原则，制定 相应的加工操作规 程。　 114 ? 加工操作规程应具体规定 加工操作程序、 ? 加工操作过程关键项目控制标准、 ? 设备操作与维护标准， ? 明确各工序、各岗位人员的要求 及职责。　 115 ? 餐饮服务提供 者应教育培训 员工严格按照 加工操作规程 进行操作，确 保符合食品安 全要求。　 116 117 ? ? 加工制作 原料采购、 ? 粗加工与切配、 ? 烹饪、 ? 凉菜制作（包括 裱花、海鲜、鲜 餐具洗消、 ? 备餐及供餐、 ? 配送、 ? 留样等 榨果蔬汁等） 118 ? 加工制作要求 食品本身要求——符合国家有关食 品安全标准和规定， ? 不得采购《食品安全法》第28条规 定禁止生产经