吹泡-稠度仪的应用性研究.PDF

吹泡-稠度仪的应用性研究 丁卫新1 靖江市粮油质量监测所 江苏靖江 214513 摘要 吹泡稠度仪我们经常运用的是恒量加水吹泡试验，而使用稠度 仪能够进行稠度测试，并能提供新的数据，扩大稠度仪应用范围，和 粉质仪测定数据相比较，两者之间有紧密的联系和较强的相关性。 关键词 吹泡稠度仪 稠度测试 数据 粉质仪 联系 相关性 恒量加水经典吹泡测试，适合于软、中软和中硬小麦粉的特性， 但对于硬质小麦粉就有点勉强了，而后者的特点具有更高的吸水率， 在经典吹泡测试中，结果图形得出较高的P 值，证明小麦蛋白未被完 全水合，使用稠度仪进行适量加水试验，根据面团的吸水能力进行加 水成为可能，所得曲线增加用户对反映面团内在特性的了解，通过和 粉质仪测得数据进行分析反映两者有许多相关性。 1 材料方法 1.1 材料 选用某收储企业保管良好的经过“后熟期”的2014 年 产小麦样品 15 份。样品去杂后，根据小麦软硬程度选择合适的润麦 水分和润麦时间后着水润麦，到达设定的润麦时间后，实验磨粉机碾 磨成面粉。制成的小麦粉充分混匀后用聚乙烯塑料袋密闭保存。一星 期后待小麦粉品质趋于稳定后进行稠度试验和粉质试验。 1.2 主要仪器 粉质仪（JFZD 北京东方孚德）、 吹泡稠度仪 1 作者简介：丁卫新（1971—），男，工程师，主要从事粮油质量检验工作。 （NG 法国肖邦）、 实验磨粉机（LRMM 8040-3-D 无锡锡粮） 法国肖邦NG 型吹泡稠度仪（双臂搅拌刀、带心轴的侧壁） 1.3 试验原理 稠度是记录面团对面钵内壁的压力，双臂搅拌刀 产生的这种压力并推向传感器，在恒量加水测试过程中,被称作PrMax 的最大压力值被测量出来，由于面粉的吸水率不同，PrMax 也不同， 因此可以确定面粉的水合能力，在CHOPIN 协议中称为适量水合能力， 这种水合能力取决于目标稠度，稠度仪提供的特殊的双臂搅拌刀和带 心轴的侧壁加强了和面力度。 1.4 试验方法 按照ISO712 规定的方法测定小麦粉的水分含量。 称取 250±0.5g 面粉倒入已装配好特殊双臂搅拌刀和带心轴的面钵 中，根据面粉水分含量，通过ICC 滴定管向面粉中加入2.5%的盐水。 按照操作规程，先进行恒量加水稠度测试（CH），历时250s，后根据 仪器提示进行适量加水稠度测试（AH），历时480s，测得 5 个数据， 分别是TPrMax （达到PrMax 时间）、Tol （稳定时间）、D250 （250s 跌 落值、D450 （450s 跌落值）、WAC （1700mb，15%水分含量湿基上经AH 测试后 WA 值的修正值。同一种小麦粉样品，目标稠度在 500±20FU 条件下粉质仪测定流变学特性的得出 4 个数据分别为 WA （吸水量）、 DT （形成时间）、ST （稳定时间）、12-drop （面团12 分钟后的弱化 度）。 2.结果分析 稠度仪、粉质仪流变学特性特征参数值见下表 稠度仪数据 粉质仪数据 样品 WAC TPrMax Tol D250 D450 WA DT ST 12-drop (%) (s) (s) (mb) (mb) (mL/100g) (min) (min) (FU) Sample 1 52.6 46 40 1382 1529 53.7 1.1 0.9 197 Sample 2 60.4 139 203 354 1023 62.0 1.9 6.8 60 Sample 3 59.8 114 160 613 1241 61.5 4.9 7.3 101 Sample 4 59.7 93 162 634 1228 6