乳制品加工工艺学内容要点..docVIP

乳的基本知识 二．概念 1. 常乳(原料乳) 产犊一周后至干奶期开始之前两周内所产的乳。 2. 异常乳 在泌乳期中，由于生理、病例或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化。 生理异常乳 初乳 产犊后一周之内所分泌的乳 末乳 也称老乳，干奶期前两周所产的乳 化学异常乳 酒精阳性乳：与同体积的酒精（68-72%）混合，酪蛋白出现凝固现象。 风味异常乳 低成分乳 病理异常乳 乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，分泌的乳的成分和性质都发生变化 特征：氯含量↑，乳糖含量↓（氯糖值↑）；球蛋白含量↑，酪蛋白含量↓，非脂乳固体↓；细菌、白血球和上皮细胞↑；pH ↑ 三、牛乳的组成 水分：87.5-88.5% 气体 5-8ml/100 ml 总乳固体：包括 脂质 2.8-4.0% (3.4%) 蛋白质 2.8-4.0% (3.2%) 碳水化合物 4.6-4.9% (4.6%) 其他 牛乳中 水分/乳固体=7：1 乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学分散体系 1. 水分 结合水：约占2-3%，以氢键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在。 结晶水：存在于结晶化合物中，当生产奶粉、炼乳以及乳糖等产品，乳糖含有一分子的结晶水。 膨胀水：存在胶粒结构的亲水胶体内。 自由水：浓缩及喷粉时易除去的水。 2. 乳蛋白质 蛋白质占乳中含氮化合物的95% 2.1. 酪蛋白（