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课题1.果酒的制作 一、基础知识分析 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是完成酿制的菌种相同，都是（ ） 1. 酵母菌的相关知识 酵母菌是一类单细胞真菌的总称，真核生物。 1).形态结构 4).代谢类型 同化类型：异养型 异化类型：兼性厌氧型 既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 你记住了吗 ？ 同化作用类型： 异化作用类型： 分类： 生殖（主要方式）： 生活环境： 结构： 主要分布： 有氧呼吸的标志性产物： 2、发酵需要的适宜条件 二 实验设计 甲：先去枝梗再清水冲洗 乙：先清水冲洗再去枝梗 丙：先用84消毒液冲洗再去枝梗 7.10天后，取样检验。 结果分析与评价 2、你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用。 课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？ 试验案例 建议安排在8月或9月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 2、果醋的制作原理 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？ 2、果醋的制作原理 （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 2、果醋的制作原理 （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ 一、基础知识 （5）醋酸发酵参与者——醋酸菌 有氧制醋 画出果酒和果醋实验流程示意图。 4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ） A、温度控制 B、溶氧控制 C、PH控制 D、酶的控制 D 课题1 果酒的制作 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_______________________ ______________________________________________________。 4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。 酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 酶 为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 一、基础知识分析 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 一、基础知识分析 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁。 一、基础知识分析 1.果酒发酵不是严格厌氧，少量醋酸菌存留 2.不是严格无菌，通入的空气中有醋酸菌 3.后期人工接种 一、基础知识分析 时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养型 需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖 3.果醋的制作原理 * * * * * 传统发酵技术的应用 专题一 酵母菌 果酒制作的原理 2).繁殖 出芽生殖为主 3).生存的环境