(学校食堂)食品安全操作规范培训课件.pptVIP

??过程控制要求 加工操作规程的制定与执行 加工操作规程应包括： 采购验收、运输、贮存 粗加工、切配、烹调、备餐、供餐 凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工 饮品制作、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤 食品再加热 餐饮器具消毒保洁 食品留样 食品添加剂采购使用保管 过程控制要求 加工操作规程应包括（续）： 加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 各工序、各岗位人员的要求及职责 机构及人员管理要求 从业人员个人卫生要求 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。 操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 机构及人员管理要求 从业人员工作服管理要求 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于２套工作服。 机构及人员管理要求 从业人员培训要求 新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 场所与设施、设备要求 选址要求 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 场所与设施、设备要求 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 食品处理区应设置在室内 合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。 食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。 场所与设施、设备要求 食品处理区设置 专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置 烹调场所 单纯经营火锅、烧烤的可不设置 餐用具清洗消毒的场所 均应设置 原料、半成品贮存场所 均应设置 切配场所 均应设置 备餐场所 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置 现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所 视情况设置 专间 凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工和集体用餐配送单位的食品分装操作应设置 备餐专间 集中备餐的食堂和快餐店应设置 场所与设施、设备要求 食品处理区宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》设置独立隔间的场所。 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》。 场所与设施、设备要求 水池设置 粗加工操作场所 应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置 水池数量或容量 应与加工食品的数量相适应。 专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池 食品处理区内应设置 洗手消毒水池 各加工场所均应设置 餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量和消毒方式相适应 各类水池应以明显标识标明其用途 场所与设施、设备要求 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。 场所与设施、设备要求 地面与排水要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。 排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。 清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。 场所与设施、设备要求 墙壁与门窗要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗