食品营养和健康第三章脂类.pptVIP

一、酸败 指脂肪酸不稳定和败坏 1.水解酸败 脂肪在高温加工或酸、碱或酶的作用下，将脂肪水解。水解本身对营养价值无影响，但影响食品的感官质量。 2.氧化酸败 暴露在空气中会自动氧化，氧化酸败是影响食品感官质量、营养价值的重要原因。 二、脂类在高温时的氧化作用 高温可促使氧化速度加快，会产生环状化合物、二聚体和多聚体。 脂 类 食品营养与健康 1 概 述 种类繁多，结构各异 95%以上脂类是脂肪酸甘油酯（三酰基甘油）， 俗称脂肪（营养学主要研究）。 脂：室温下呈固态的脂肪 油：室温下呈液态的脂肪。 脂类：是生物体内一大类不溶于水、而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。 脂类又称脂质，是脂肪与类脂的总称。 脂 类 脂 类 的 功 能 一、构成体质 脂类是人体重要的组成部分。它以多种形式存在于各种组织中。皮下脂肪是机体的储存组织。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层。固醇则是机体合成胆汁酸、固醇类激素的必需物质。 脂 类 的 功 能 二、提供能量 脂肪富含能量，当摄食过多，可储存在机体中。 只要机体需要，可随时用于机体代谢。 脂 类 的 功 能 三、提供必需脂肪酸 脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体所必需脂 肪酸。它们除了是细胞膜的结构成分外，还具有很 重要的生理作用。 四、保护机体 脂肪可隔热、保温