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食品安全风险与危害因素 一、食品安全风险定义：  食品安全风险是指含有危害因素的食品造成使用者 健康伤害的几率。  食品安全风险的高低取决于危害物质的含量。 餐饮环节：食品安全危害因素达到一定限量会 导致食源性疾病、食物中毒发生。    （二）食物中毒的概念 ??? 《食品安全法》定义：食物中毒指 食用了被有毒有害物质污染的食品或者 食用了含有毒有害物质的食品后出现的 急性、亚急性疾病。 （三）食品安全事故 食品安全事故定义：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 （四）食源性疾病、食物中毒和食品安全事故的相互关系 食物中毒属于食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病，表现形式为急性、亚急性。 。 食品安全事故包括了食物中毒、食源性疾病、食品污染等引起的对人体健康的危害，表现形式为即时性、延时性、潜在再现性，这三种临床表现可以独立产生，也可以同时存在。 。 二、食品安全危害因素 定义：任何食品都可能具有一定的风险，风险的高低取决于有毒有害物质的含量，这些有毒有害物质称为食品安全危害因素。 依据属性分为： 1生物性危害 2化学性危害 3物理性危害 二、食品安全危害因素 1、生物性危害：造成食品腐败变质、食物中毒及寄生虫病 （1）细菌： 常见食物中毒致病菌有：空肠弯曲杆菌、小肠结肠耶尔森氏菌、沙门氏菌属、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌、0157大肠杆菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、产气荚膜梭菌等。 来源：食品本身 食品加工、操作过程中的污染 二、食品安全危害因素 （2）病毒： 常见病毒：甲肝病毒（甲型和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫等。来源：食品加工、操作过程中的污染 （3）原生动物（寄生虫）： 常见寄生虫：囊虫（猪、牛）、绦虫、旋毛虫、弓形体、圆形孢子、隐孢子虫等。来源：原料本身或加工操作过程中污染 二、食品安全危害因素 2、化学性危害：引起食物中毒、致畸、致癌、致突变 (1)天然毒素：河豚毒素、霉菌毒素、组胺、龙葵素、 皂甙，植物血凝集素、秋水鲜碱等。 来源：天然存在 (2)农药残留：杀虫剂（有机氯、有机磷、氨基甲酸酯 类等）、杀菌剂（有机汞、有机砷等） 来源：农药使用不合理、残留 (3)兽药残留：抗生素类、磺胺类、呋喃类等 来源：兽药使用不合理、残留 (4)金属：镉、铅、汞、砷、锌等 来源：污染 二、食品安全危害因素 3、物理性危害： (1)玻璃：外来物 来源：瓶、罐、温度计、仪表盘、灯罩等 (2)石头：外来物 来源：原料收获过程污染 (3)金属：外来物 来源：钢丝、螺丝、螺母、鱼钩、针头等 (4)食品中放射性物质：放射性同位素等 来源：超剂量辐射 食 物 中 毒 的 预 防 与 控 制 主要内容 一、食物中毒特点 二、食物中毒分类 三、食物中毒预防与控制 (一）细菌性食物中毒 特点：除具有一般食物中毒的特点外，具有明显的季节性，5月—10月为高发季节。 种类：感染型：潜伏期长，多伴有发热 毒素型：潜伏期与毒素类型有关 混合型：二者兼有 海鲜拌醋最科学吃法 食 物 中 毒 的 分 类 （二）、化学性食物中毒 （二）化学性食物中毒 特点：季节性、地区性不明显，发病率、病死率一般都比较高。 引起化学性中毒的食品：主要有 4种： ①、被有毒有害物质污染了的食品； ②、误认是食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质； ③、添加非食品级的或伪造、禁止使用的食品添加剂，以及超量使用了食品添加剂的食品； ④、营养素发生了化学变化的食品(如酸败油脂)。 农药残留较多的蔬菜 韭菜的有机磷农药残留较多 食 物 中 毒 的 分 类 （三）、有毒植物食物中毒 （三）有毒植物性食物中毒 食入植物性中毒食品(将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品，或在加工过程中未能破坏、除去有毒成分的植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的植物性食品)而引起的中毒。 特点：季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率较高。 种类：毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中毒、含氰甙类（苦杏仁、桃仁及木薯）中毒、四季豆、鲜黄花菜、豆浆等中毒