省西式初级复习资料(2015)..doc

PAGE PAGE 13 初级西式面点师复习资料（2015） 一、选择题 食物中能保证身体（生长发育），维持（生理功能）和供给人体所需（能量）的物质叫营养素。 （营养素）对人体的生理功用，就是保证人体正常发育，修补、构成身体组织，供给热能，（调节生理机能）。 人体存在的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式出现，其余各种元素统称为（无机盐）。 人体为了维持正常生理免疫功能，满足人体（生长发育），（ 修补组织 ）及其他生命活动而摄取和利用食物的综合过程，称为营养。 人体对热能的需要量受（劳动强度）、年龄、（性别）、生理特点等因素的影响。 人体对热能的需要量，主要决定于下述三个方面维持（基础代谢）所需的能量，从事劳动所消耗的能量，食物特殊动力作用。 构成（蛋白质）的基本单位是氨基酸。 维生素按其溶解分为（水溶性）和脂溶性两大类。 食物污染包括天然存在于食物中的（有毒有害）物质所引起的食品污染。 食品被污染后可使人体出现中毒或（产生突变）、致畸和（致癌）等不良后果。 污染物的种类包括（生物性）污染，化学性污染和放射性污染。 化学性污染包括各种有害（金属）、非金属、有机化合物等污染。 生理性污染包括（微生物）、寄生虫、虫卵污染和混虫污染。 （放射性）污染主要指外来的或人为的放射性元素的污染。 环境污染物主要包括空气、海洋、动植物和（微生物）等受到各种有害或有毒物质的污染而引起的食品污染。 低温可以减弱或抑制（微生物）的生长与繁殖，降低食品中酶的活性和化学反应速度。 引起食物腐烂变质的原因是多方面的，其主要原因是：（化学物质）的作用以及其他外界因素的作用等。 引起食品的腐烂变质原因是多方面的，一般是食品本身质量、微生物及（ 氧气 ）三方面之间的相互影响，互为条件，综合作用的结果。 生熟食品的工具和用具必须（分开）保存和使用，否则会造成食品污染。 食品的保藏方法主要有低温保藏、高温保藏、（干燥脱水保藏）、盐渍、糖浆保藏和化学防腐保藏。 食品保藏的方法主要有（低温保藏）。 食品放凉后可放入冰箱，并要注意（存放食物的重量）。 冷藏原料切配时，刀具、菜墩等需先（消毒），配料的水盆要定时换水，抹布要常搓洗。 原料到成品实行“四不”制，其中采购员不买（腐烂变质）的原料。 《中华人民共和国(食品卫生)法》第四条规定，食品应当无毒、（无害），符合应当有的营养要求，具有相应色、香、味等感观性状。 操作人员要特别注意防止胃肠道的皮肤病的感染，定期检查身体，接受（预防注射）。 操作人员应做到勤剪指甲、勤理发、勤洗衣服，以达到（卫生质量）的要求。 操作机器时操作人员必须（戴好工作帽），以防头发在工作时卷入机器而造成人身事故。 对食品工作者的要求有（严格操作时吸烟、抹布要常搓洗、操作人员定期接受体检）。 个人卫生要做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗（衣服被褥）、勤换工作服。 用食具实行“四过关”：一洗、二（刷）、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。 全心全意为人民服务，（团结协作）以及主人翁的劳动态度是社会主义职业道德的基本原则。 在社会主义职业道德的基本原则指导下，餐饮工作者职业道德的基本特征是：（宾客至上），（信誉第一），文明礼貌，（优质服务）。 在社会主义职业道德的基本原则指导下，餐饮工作者职业道德的基本特征是：宾客至上、（ 宾至如归 ）、文明礼貌、优质服务。 社会主义职业道德的基本原则是在社会主义职业活动中调节，指导和评价人们行为的基本标准，是对（企业管理）的基本要求。 职业道德的修养过程，实际上是道德与非道德的观念的斗争过程；增强（自我约束）能力的过程。 职业道德的（自我修养）包含着人的举止仪表、学问技艺、政治思想、品德情操等多方面的陶冶和锻炼。 职业道德的修养过程通过劳动者的自我更新、（自我完善）、自觉地加强道德修养。 在社会主义道德的基本原则指导下，指导和评价人们行为的基本标准，就是（职业行为）。 强力万能搅拌机的构造与专用搅拌机有点相同，其特点是功能多，适用范围广，一般具有（三）变速功能。 有变速箱的设备应及时(补充润滑油)以减少摩擦,避免齿轮磨损。 专用搅拌机的主要用途是（搅打鸡蛋）、奶油和制作面团等。 (不锈钢)案台美观大方、卫生清洁、平滑光亮、传热性能好，是目前各大饭店采用较多工作台。 （大理石）案台表面平整、光滑、散热性能好、抗腐蚀力强。 热传导是（固体）中热交换的主要形式。 热传导是（热能）由物体较热部分传到较冷部分的过程。 对流换热是（液体或气体）进行热交换的主要形式。 热辐射的原料（无需直接接触原料）就能发生热变换，其辐射强度与原料距离、环境、温度有关。 （自然对流）是指低温而（比重大）的流体向下运动，高温而比重小的流体向上运动，从而引起的热交换。 由于流体分子改变空间位置所