第4章 第二节 微生物生长.pptVIP

2.微生物数量的测定 计算微生物繁殖出的个体数目。此法适宜于单细胞状态的微生物或丝状微生物所产生的孢子。常用的方法有： 一般选取菌落数在30～300之间的平板进行计数 A：低温型微生物 （嗜冷性和兼性嗜冷性微生物） ： 生长的温度范围：-5～30℃，最适温度为10～20℃。 主要分布在海洋深湖，冷泉或冷库中。 例：假单胞菌、黄杆菌、微球菌、乳酸菌、芽枝霉。 B：中温型微生物： 生长温度范围：10～45℃，最适生长温度为20～40℃。又可细分为： 嗜室温：腐生性微生物 嗜体温：寄生性微生物 绝大多数微生物属于这一类。 C：高温型微生物（嗜热型微生物）： 生长温度范围：25～95℃，最适生长温度为50～60℃， 主要分布于温泉、堆肥、日照充足的表层土壤。 与食品有关的嗜热微生物，主要有：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆 菌属、链球菌属、乳杆菌属。 低温是指环境温度低于微生物生长要求的最低温度范围。 微生物对低温敏感性较差，有较强的抵抗力，表现有三种： 绝大多数呈休眠状态，仍有活力，能在较长时间内保持生命活动，一旦温度升高，可恢复正常生命活动。 少数在低温下迅速死亡， 少数能生长。 2、影响低温对微生物作用的因素： 菌种：G+比G-无芽孢杆菌抵抗力强，芽孢、孢子抵抗力强。 冰冻温度和时间：有冰点附近，特点是-2℃时，微生物易死亡；冰冻的时间越长，越易死亡。 例：荧光假单胞菌：-1～-7℃ 15天 死亡率98% -29℃ 15天 死亡率59% 冻结的速度：缓冻，反复冰融，死亡率高。 基质：水分高、酸度高易死亡；糖、Pr、脂肪有保护作用；干燥、真空条件可增强抵抗力。 低温的应用 （1）菌种保藏：低温可以抑制微生物的生命活动。 （2）食品保藏： ①寒冷温度：介于室温和冷藏温度之间，保藏 有效期较短，一般适合于果蔬食品的保藏。 ②冷藏：0～7℃，可用于果蔬、鱼肉、禽蛋、乳等食品，保存有效期短。 ③冻藏：-18℃以下，可较长时间保藏食品，通常采用速冻，减少对食品的破坏。 4、影响微生物对热抵抗力的因素 菌种：不同的微生物其细胞结构和生物学特性不同，对热的抵抗力也不同。有如下规律： 嗜热菌＞嗜温菌、嗜冷菌；芽孢＞非芽孢；G+＞G- 球菌＞非芽孢杆菌；霉菌＞酵母菌；孢子＞菌丝体 菌龄：老龄＞幼龄菌。 菌体数量：菌数愈多，抗热力愈强 基质的因素：水分、脂肪、糖、蛋白质的含量、pH值、盐类等； 加热的温度和时间：加热的温度越高、时间越长，抵抗力下降、易死亡。 3、食品的pH值与微生物生长适应性 （1）酸性食品pH≤4.5 水果、发酵性食品；主要适于霉菌和酵母生长，亦有部分细菌生长，如芽孢杆菌，假单胞菌； （2）非酸性食品pH﹥4.5 大部分蔬菜，鱼、肉、乳等动物性食品主要是细菌生长，亦有部分霉菌和酵母菌。 4、酸碱的应用 （1）酸杀菌： 强酸如硫酸、盐酸杀菌力强，但腐蚀性强，不宜作消毒剂。食品中常用有机酸或有机酸盐作防腐剂，如苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾盐等。 （2）强碱浓度越高，杀菌力越强。 食品工业中常用石灰水、氢氧化钠、碳酸钠等作为环境、加工设备、冷藏库以及包装材料（如啤酒瓶）的灭菌。 3、微好氧菌（microaerophilic bacteria）只能在较低的氧分压下才能正常生长的微生物。也能通过呼吸链以氧为最终受体而产能。 例：霍乱弧菌、氢单胞菌、拟杆菌属等。 4、耐氧菌：(aerotolerant anaetobe)一类可在分子氧存在时，进行厌氧发酵的厌氧菌；即它们的生长不需要氧，但分子氧存在对它们无毒害，它们不具有呼吸链，仅依靠专性发酵获得能量，细胞内存在SOD酶，但无过氧化氢酶。 乳酸菌多为耐氧菌，乳链球菌、乳杆菌、粪链球菌、肠膜明串珠菌、雷氏丁酸杆菌等。 5、专性厌氧菌（anaerobes） ： 特点：分子氧存在对它们有毒，即使是短期接触空气，也会抑制其生长甚至死亡。细胞内缺乏SOD和过氧化氢酶。 在空气中，它们在固体或半固体培养基的表面上不能生长，只能在深层无氧或低氧化还原电位环境下才能生长，能量来源于发酵、无氧呼吸、环式光合磷酸化或甲烷发酵。 例：肉毒梭状芽孢杆菌，嗜热梭状芽孢杆菌、拟杆菌属、双歧杆菌属、消化球菌属以及各种光合细菌和产甲烷菌属。 四、其他理化因素抑杀菌技术 （一）物理因素 1.高渗作用 食品工业利用高浓度的盐或糖来保藏食品。 2.辐射作用 利用电磁辐射产生的电磁波杀死微生物。 微波 紫外线:紫外线的波长在100-400n