2.1把能量蛋白质426.pptVIP

五、食物蛋白质的营养价值评价 （一） 食物中蛋白质的含量 凯氏定氮法：测定食物中的氮含量，乘以蛋白质 换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。 表1 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1 （二） 蛋白质的消化率 1、定义： 表示蛋白质在消化道内被分解、吸收的程度，是评价营养价值的重要因素之一。 表观消化率=（摄入N-粪N）/摄入N 2、影响消化率的因素 （1）机体胃肠功能 （2）食物本身 （3）烹调影响 动物性蛋白质消化率一般高于植物性蛋白质 炒或煮的大豆，其蛋白质消化率只有60%～65%。 豆腐及各种豆制品，则消化率可提高到92%～96%。 （三） 蛋白质的利用率 1、蛋白质的生物价（BV）： 反映蛋白质经消化吸收后被机体储留利用程度。 几种食物蛋白的生物价 2、蛋白质的净利用率（NPU） 它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。 NPU=BV×消化率=（储留氮/摄入氮）×100% 3、蛋白质的功效比（PER） 实验动物在规定的实验条件下每摄入1g蛋白质体重增加的量，广泛用于对婴幼儿食品中蛋白质进行评价。 解答： 1、比较鸡蛋和大豆蛋白质含量 2、确定必需氨基酸含量 3、计算氨基酸评分 4、经消化率校正后的氨基酸评分 Review 1、蛋白质的元素构成是（） 2、必需氨基酸的种类有（）。 3、氨基酸模式是以蛋氨酸为比照，得出的一系列其他必需氨基酸的比值。（） 4、谷类食品的限制性氨基酸是（），豆类食品的限制性氨基酸是（）。 5、什么是优质蛋白质？ Problems 1、如何对蛋白质进行营养评价？ 2、蛋白质的推荐摄入量是多少？ 3、蛋白质的食物来源？ 六、蛋白质的盈缺与健康 （一）蛋白质摄入过多 1、摄入较多的动物脂肪和胆固醇 2、加重了肾脏的负荷 3、造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。 （二）当膳食蛋白质供给不足 儿童生长发育迟缓，体重降低 肌肉萎缩，易疲劳，易感染 贫血 水肿 抵抗力下降 创伤不易愈合（胶原蛋白合成障碍） Review 1、蛋白质的（）表示蛋白质在消化道内被分解、吸收的程度，是评价营养价值的重要因素之一。 2、蛋白质的（）反映蛋白质经消化吸收后被机体储留利用程度。 3、实验动物在规定的实验条件下每摄入10g蛋白质体重增加的量，广泛用于对婴幼儿食品中蛋白质进行评价。（） 4、蛋白质摄入过度会加重了（）脏的负荷。 5、 NPU代表蛋白质的（），它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。 6、影响食物消化率的因素有（）。 7、蛋白质的生理功能有（）。 8、发烧、烧伤、手术等疾病应急期，长期慢性消耗性疾病（肺结核、肿瘤）禁食、衰老等状态处于（）平衡。 9、处于生长发育期的婴幼儿及青少年处于（）平衡。 10、氮平衡的公式表达为B＝I-(U+F+S) 11、每天约有（）%的组织细胞蛋白需要更新。 作 业 1、 脂类的组成和分类.（第一组准备讲解） 2、 什么是必需脂肪酸，有什么生理功能？ （第二组准备讲解） 3、 脂类的生理功能。 （第三组准备讲解） 要求：时间5分钟左右，其他成员 认真预习，提出问题 。 * 粪代谢氮：消化道脱落的肠粘膜细胞、肠道微生物及消化液中的氮。 几种食物蛋白质的消化率(%) 87±7 78 88 96 大豆粉 菜豆 花生酱 中国混合膳 88±4 96±4 86±7 79 大米 面粉(精致) 燕麦 小米 97±3 95±3 94±3 85±6 鸡 蛋 牛 奶 肉、鱼 玉 米 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 食物 摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。 某食物蛋白质生物价为90，则表示摄入100 g该种膳食蛋白质，其中90 g能转化为人体蛋白质。 BV = 储留氮 ×100% = 吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) ×100% 吸收氮 摄入氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 ) 大米 77 土豆 67 全鸡蛋 94 小麦 67 大豆 64 牛肉 76 面粉 52 蚕豆 58 猪肉 74 甘薯 72 花生 59 虾 77 玉米 60 白菜 76 牛奶 85 * * 临床表现 混合型 消瘦型 热能-蛋白质均不足 热能基本满足 蛋白质严重不足 浮肿型