食品保鲜习题.docx

一．名词解释 1.果蔬的耐贮性：是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。或是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。 2.食品化学保藏：指在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法，目的是防止食品变质和延长保质期。 3.温度系数（Q10）：一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。 4. 二氧化碳耐受量：二氧化碳浓度过高，会强烈抑制琥珀酸脱氢酶的活性，造成琥珀酸大量累积，导致果实褐变或黑心等生理病害，故各种果蔬对高二氧化碳的含量都有一定的适应性。 5.食品保鲜：是指对食品采取一定的措施进行处理，使食品在常温下放置一段时间后，能够保持良好的食品属性品质。 6.冻结速率：是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速度。 7.蒸腾：是由于鲜活食品含水量大，在贮存期间水分蒸发而发生萎蔫的现象（细胞膨压降低）（水↓，酶↑，抗病性↓ ）。 8.涂膜处理：通常是将蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳化液，采用浸渍、涂抹、喷洒等方法涂敷于果实的表面，风干后形成一层薄薄的透明被膜。 9.气调贮藏：是调节气体贮藏的简称，又称CA贮藏（快速降氧法 ）。指在一定温度和湿度（90-95%）下 ，通过调节控制食品贮藏环境中的气体（O2和CO2）的浓度，限制乙烯等有害气体的积累，抑制果蔬的呼吸及微生物的活动，达到贮藏保鲜的目的。延长果蔬贮藏保鲜期。 10.假植贮藏：假植贮藏：蔬菜连根收获并密集地假植在阳畦或其他贮藏场所，这种环境下蔬菜处于极其微弱的生长状态下继续保持其缓慢生长的能力。 11.保鲜：保持蔬菜、水果、肉类等易腐食物的新鲜。 12.植物激素：是植物体内合成的对植物生长发育有显著作用的几类微量有机物质。也被称为植物天然激素或植物内源激素。 13.果蔬的货架寿命：货架寿命一般是指在常温或低温条件下，果蔬产品在销售货架或销售柜台上的保质时间。 14.最大冰晶生成带即最高冰晶体形成阶段：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。(第二阶段) 15.冻结膨胀压:冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内压，又称为冻结膨胀压。 16.果蔬的抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。 17.食品保鲜剂:为防止生鲜食品在储存、流通等过程中，由于微生物引起的变质或由于储存销售等条件不善，食品发生脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的食品添加剂物质称为食品保鲜剂。 18.氧气的临界含量：鲜活食品的呼吸作用随空气中氧气含量的下降而逐渐减弱，释放出的二氧化碳也随之减少，当二氧化碳降至最低点时空气中的氧气含量。 19.冷害:是植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的生理失调的症状。或在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。 20.寒冷收缩：宰后的肉制品在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。 21.过冷现象： 肉体温度由冰点下降至形成冰晶的临界温度而尚不冻结的现象称之为过冷现象。肉类过冷临界温度在-5~-6℃ 22.最大冰晶生成带：即最高冰晶体形成阶段：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。(第二阶段) 23.冷冻干燥食品：就是将水分含量较高的食品物料经冻结后，在低温（-30~-15℃）通常也是在低压下使物料中的冰升华为水蒸气而获得干制食品。 24.辐射贮藏法：是利用放射性同位素产生的射线去照射果蔬，抑制发芽、杀虫（或不育）、延迟后熟、杀菌等，达到贮藏保鲜果蔬的目的。 25.真空冷却法：是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。 二、填空题 1.叶绿素在（ 金属离子 ）作用下生成铜或锌的叶绿素复合物，绿色（ 稳定 ）。 2.冻结方法按生产过程的特性分，冻结系统可分为( 批量式 )、( 半连续式 )和( 连续式 )三类。 3.冻结肉类的保藏期限取决于保藏的( 温度 )、入库前的质量、种类、( 肥度 ) 等因素，其中主要取决于( 温度 )。 4.气调保鲜中快速降氧法包括（ 机械冲洗式气调冷藏 ）和（机械循环式气调冷藏 ）。 5.酶促褐变的防止主要通过降低或破坏（ 酚酶活性 ）和（ 驱除氧气 ）；同时商品储运时应轻拿轻放。 6.冷冻干燥的本质上是干燥保藏的一种，是（ 真空技术 ）与（ 冷冻技术 ）相结合的新型干燥脱水技术。 7.食品超高压技术