彭营初级中学2018年秋食品安全培训课件-第三章.docx

彭营初级中学2018年秋食品安全培训 第三章 食物中毒的危害与处置 第一节食物中毒及危害 世界卫生组织认为：“凡是通过摄食而进人人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国将食物中毒的概念作了更详细的解释，即“摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄人后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病”。 一、食物中毒的概念 食物中毒是指摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄人后所出现的非传染性（不属于传染病）、急性、亚急性疾病。国外也称食源性疾病。 二、食物中毒危害 食物中毒除了导致中毒者的健康受损外，还会造成社会、经济方面的其他不良后果，严重者甚至直接影响一定区域范围内社会生活的安定，必须引起社会各界的高度重视。 三、食物中毒的常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污 染，或接触熟食品的容器、手、操作台被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或带菌，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5、未彻底加热。经长时间贮存的食品食用前，未彻底再加热使中心温度达到700C以上。 6、进食未经加热处理的生食品。 7、原料受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 8、食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 9、原料本身有毒有害。如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼” 第二节预防食物中毒要点 l、把好采购验收关。应从正规渠道购买符合安全要求的食品或食品原料，索证索票，做到可以溯源，不采购无证无照商贩或单位供应的食品。购买定型包装食品标识要齐全散装食品要进行感官检查验收。目前，市场上仍然存在一些无证无照的非法食品加工、销售点，这些加工、销售点出售的食品是没有安全保证的。特别是一些直接入口食品，如豆制品、熟肉、凉拌菜等，如果进货把关不严，进货时这些食品可能已被致病菌或有毒物质污染，极易造成中毒。如从无证无照的非法单位采购食品或不能溯源，一旦出现中毒事故，经营者要负全部法律责任。 2、把好食品加热关。烹调食物一定要烧熟煮透，其中心温度不低于70C o加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透。生食品中常含有致病菌，或其他微生物，或寄生虫。通过彻底加热可以把它们杀死，加热不彻底会造成这些致病生物的残留。在餐饮加工过程中，有些动物性食品（如禽肉、鱼等）经过初步加热后，制成半成品供再次烹调使用。在初步加热时因加热温度和时间不足，食品内仍可能残留致病菌，存放不当致病菌更易繁殖。这些原料或半成品应尽快使用，最好当餐使用，并彻底加热。致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，因此决不能忽视熟食的二次加热程度。 3、把好生熟分开关。熟食品与生食品或食品原料分开，生熟食品用具容器要分开，熟食容器要专用，避免交叉污染。熟食品与生食品或原料不能直接接触，也不能通过工具、容器、手间接接触，决不能将做好的即食食品放在装过生的肉、禽、蛋、水产的容器里，工具、容器必须分开使用。放进冰箱里的食物不能裸露。生的肉、禽、蛋、水产含有致病菌、病毒、寄生虫的风险很大，生熟不分将可能把致病菌、病毒、寄生虫污染到熟食品上，引起食用者发病。 4、把好清洗消毒关。对接触直接入口食品的工具、容器和餐饮具使用前进行严格清洗消毒。盛过食物的容器、案板、抹布、餐具可能携带致病微生物，应进行清洗消毒以避免对直接人口食品的污染。不能忽视清洗过稗的重要作用，正确的清洗可以去除大部分微生物清洗不好将影响消毒效果。消毒方法应首选热力消毒，如洗碗机高温消毒效果最可靠。因化学消毒方法不易掌握效果不可靠，应尽量不予使用。要特别注重大体积或表面粗糙的大桶、大盆、大木墩、长案板的清洗消毒，这些物品最易出问题。 5、把好食品存放关。在安全温度下保存食品，在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放白勺食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。根据实际需要量烹调加工食品，定量加工。尽快吃掉做熟的食品，尽快用完食品原料，不给微生物生长繁殖的机会。致病菌是一种看不见、摸不着的微生物，要想彻底杜绝致病菌污染是很困难的，但可以通过控制食品保存时间和温度防止致病菌繁殖，使其不能繁殖到中毒的数量。因此，不能及时食用或使用的食品，应在安全温度下保存。餐饮加工量不能超过加工条件的承受能力，送餐盒饭出锅至食用在